腐乳烧鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸭子1只。

2. 配料:香菜。

3. 调料:南乳、大蒜、盐、味精、汾酒、白糖、麦芽糖。

操作过程

1. 将大蒜去皮、洗净、用刀剁碎,放入碗中,再将南乳放入碗中,加入汾酒、味精、白糖、盐、调好味。

2. 将麦芽糖放入大碗中兑入适量清水调匀。

3. 从鸭子右腋下开一个月牙形小口,从小口掏出五脏、喉管等,剁去鸭掌和第二节鸭膀,用清水洗净。然后用铁勺子将鸭脖子勾住,锅里放清水烧开,用水舀子舀上开水浇在鸭身上,然后再将兑好的麦芽糖水,浇在鸭身上,放通风处将鸭皮吹干。

4. 用绳子将鸭肛门捆住,将兑好的南乳汁灌入鸭腔内。上炉烤至皮呈枣红色至熟。

5. 将烤熟的鸭子用刀将肚子划个口,南乳汁控在锅中。将鸭子用刀改成块,码放在盘中。南乳汁在锅中调好味再浇在鸭子上。香菜围边,即可。

特点

鸭皮酥肉嫩、南乳味浓郁。