掌上明珠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 去骨鸭掌20只。

2. 配料: 大虾肉250克, 肥膘50克, 火腿15克, 香菜叶10克, 鹌鹑蛋10个。

3. 调料: 盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、上汤、花生油、生粉、葱、姜。

操作过程

1. 烧开水, 把鸭掌用料酒、盐、葱、姜煮入味, 捞出晾凉 (以去其腥味)。

2. 虾肉片去黑皮, 取掉背上的沙线, 用刀背砸成泥, 肥膘切成末, 然后加入盐、味精、胡椒面调匀搅拌上劲。

3. 火腿切成细末。香菜择叶洗净。鹌鹑蛋放锅中煮熟, 放清水中冲凉, 剥去皮, 切成两瓣。

4. 鸭掌(背朝下)平放在案上, 撒点生粉, 然后把虾馅酿上去, 放上鹌鹑蛋表面要抹平, 鹌鹑蛋鼓上一点, 再把火腿末、香菜叶镶上。

5. 将酿好的鸭掌摆入盘中, 上笼蒸透, 取出, 码放整齐。

6. 锅内放入上汤、盐、味精、胡椒面, 烧开后尝好味, 用水淀粉勾流薄芡, 浇在鸭掌上, 香菜围边即可。

特点

味咸、鲜,吃起来清爽利口。

注:

1. 拌馅时只要虾馅本身够味即可。因鸭掌已有味,且煎后还有汁味进入,故拌馅时下味不要过重。

2. 最后的汁不要很多,能把鸭掌浇过来即可。