广式烧(烤)鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:腋下开膛填鸭一只。

2. 调料:柱侯酱、料酒、甘草粉、白糖、盐、味精、葱、姜、蒜、麦芽糖、白醋。

操作过程

1. 葱、姜、蒜均切成末。

2. 锅内盛入水,上火烧开,鸭子用铁钩钩住颈头,一手提住鸭钩,另一手将开水往鸭身上浇,反复浇两次,使鸭皮收紧。然后将麦芽糖40克,白醋10克,用清水100克解稀,浇在鸭皮上(要浇匀),放在通风处晾干(这种做法通常叫晾皮,晾皮以皮干为合适)。

3. 把柱侯酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜末放一碗里,兑在一起调成卤汁。

4. 将晾好皮的鸭子,先用一竹子从肛门穿过,再用线绳捆住(以防灌卤后漏出),然后把调好的卤汁,由翅下开口处灌入,入烤炉烤熟,达到鸭皮香脆,色泽均匀,肉已熟透就行了。

5. 将烤好的鸭子取下钩子,把卤汁再由开口处倒出,然后剁成块码在盘内,浇上倒出来的卤汁即可。

特点

皮脆肉香,卤汁味甜中带咸,酱味浓厚,吃起来别有风味。