蚝油煨鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：嫩鸡1500克。

2. 配料：水冬菇25克，冬笋50克，云南大头菜50克，枣50克。

3. 调料：生抽、麻油、盐、味精、料酒、胡椒面、老抽、蚝油、水淀粉、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 冬菇、冬笋、大头菜都切成片。小枣去核洗净。姜切片，葱切段。

2. 锅内注入花生油，把鸡全身抹上老抽、料酒，待油热，入锅炸，上色捞出。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透，捞出待用。

4. 锅上火注入100克热油，下入葱、姜，煸出味，烹入料酒炝锅,随即放入冬菇、鸡、冬笋、大头菜、小枣,接着倒入上汤,下生抽、蚝油、白糖、盐、胡椒面,用大火烧开后,挪小火焖,在鸡快烂时,放入味精。

5. 鸡烂后取出,用刀剁成块,码入盘内,冬菇、冬笋、小枣码在鸡上面,大头菜捞出不要(只取其味道),锅内的原汤,用水淀粉勾以流磷芡,浇在鸡上即可。

特点

鸡肉嫩滑,味带鲜甜。

注:

烟是当地的一种烹调名称,没有特殊的含义。