葱头煎软鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩鸡肉1斤5两。

2. 配料：葱头2两，鸡蛋2两。

3. 调料：料酒、盐、胡椒面、味精、辣酱油、番茄酱、湿淀粉、鸡汤、白糖、花生油。

操作过程

1. 用刀把鸡肉排刮一遍（使之好入味）。葱头切成丝。

2. 鸡肉先用料酒、盐、胡椒面、味精拌上味。然后把鸡蛋和湿淀粉调成糊状，将鸡肉放入拌匀浆好。

3. 用辣酱油、番茄酱、味精、盐、白糖、鸡汤（要适量）调成汁。

4. 锅烧热，放入花生油，待油热后，把鸡平放在锅内两面煎黄，待鸡快要煎熟时，下入葱头丝同煎。鸡煎熟即把调好的汁倒下去，把锅转动，使汁挂在鸡上，然后倒出来，剁成块码入盘中，再浇上锅内的汁即成。

特点

外香里嫩，酸甜味。

注：

1. 煎时要两面煎黄。

2. 煎时要注意火候，不宜煎得太老，但要煎透。

3. 此菜选料要求嫩鸡肉，如肉厚一定要片开两半再割刀，否则不易煎熟。

葱头煎软鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥嫩鸡肉750克。

2. 配料:葱头100克,鸡蛋2个。

3. 调料:料酒、盐、胡椒面、味精、辣酱油、番茄酱、水淀粉、白糖、花生油。

操作过程

1. 用刀把鸡肉排剖一遍(使之好入味)。葱头切成丝。

2. 将鸡肉先用料酒、盐、胡椒面、味精拌上味,然后把鸡蛋和水淀粉调成糊状,将鸡肉放入拌匀、浆好。

3. 用辣酱油、番茄酱、味精、盐、白糖、水(要适量)调成汁。

4. 锅洗净上火烧热, 放入花生油, 待油热后, 把鸡平放在锅内煎之, 待鸡快要煎熟时, 下入葱头丝同煎。鸡煎熟即把调好的汁倒下去, 把锅转动, 使汁挂在鸡上, 然后倒出来, 用刀剁成块, 码入盘中, 再浇上锅内的汁即成。

特点

外香里嫩, 酸甜味。

注:

1. 煎时要两面煎黄。

2. 煎时要注意火候, 不宜煎得太老, 但要煎透。

3. 此菜选料一定要求嫩鸡肉, 如果鸡肉稍老, 可选用鸡脯肉, 不用鸡腿肉, 嫩鸡脯、鸡腿均可。