蚝油滑鸡球

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:嫩鸡1只(约1000克)。

2. 配料:水发冬菇25克。

3. 调料:蚝油、生抽、味精、盐、糖、花生油、黄酒、生粉、麻油、胡椒面、水淀粉、鸡蛋清、上汤。

操作过程

1. 将宰好洗净的鸡剔去骨头。然后在鸡肉上剖十字花刀,改成块,用2个鸡蛋清、生粉和少许盐拌匀。水冬菇洗净切两半,葱切小段,姜切片。

2. 锅上火烧热,倒入约250克花生油,待油烧至七成热时,将拌匀的鸡块下入锅内滑透,倒出控油。用蚝油、生抽、味精、糖、胡椒面、水淀粉、上汤或清水兑成汁。原锅上火留油25克,把葱、姜、冬菇下入煸炒,继将鸡块倒入,烹点黄酒,倒入兑好的芡汁,搅拌均匀后淋点麻油,出锅盛入盘内即成。

特点

鸡嫩味鲜。