江南百花鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：三斤重肥嫩鸡的熟鸡皮1张。

2. 配料：肥膘肉2两，大虾肉1斤，火腿5钱，油菜心1斤，香菜叶5钱。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、玉米粉、鸡汤、鸡油、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 火腿切成末。大虾肉片去黄红皮砸成泥。肥膘切成末。油菜心削去筋皮，一剖两开洗净。香菜叶洗净。

2. 鸡皮平铺在案上（里朝上），上面撒上点玉米粉。虾肉和肥膘合在一起，加盐、味精、胡椒面调匀搅上劲，酿在鸡皮上，表面抹平，最后撒上火腿末，摆上香菜叶。

3. 将鸡放在盘内，上笼蒸十分钟（蒸透）取出，两刀切成三条，再拔刀改成厚片码在盘中。

4. 锅上火放入猪油，把油菜心投入滑一下倒入漏勺控油。原锅上火，放入鸡汤、盐、味精、料酒，再放入菜心，用小火烧熟，捞出围在鸡的周围。

5. 锅洗净烧热，放入约一两猪油，用料酒炝锅，下鸡汤、盐、味精、胡椒面，烧开后，尝好味，用水淀粉勾芡，最后淋点鸡油，浇在鸡和油菜心上即成。

特点

味鲜，清淡可口。

注：

1. 用虾肉、肥膘做成馅，在广东称做“百花馅”。

2. 此菜在搅馅时，下味不宜过重。砸虾泥时，虾一定要汲干水分，否则不脆。

江南百花鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：肥嫩生鸡的整鸡皮一张。

2. 配料：肥膘肉100克，大虾肉500克，鸡蛋清1个，火腿25克，油菜心500克，香菜叶25克，白菊花瓣3克。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、生粉、上汤、鸡油、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 把鸡的皮整个剔下去（肉可做其它用）。火腿切成末。大虾肉片去皮与肥膘分别砸成泥。油菜心削去筋皮，一剖两开，洗净。香菜叶洗净。白菊花瓣洗净消毒。

2. 鸡皮平铺在案上（黄皮朝上），上面撒上点生粉，虾肉和肥膘合在一起，加盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、生粉调匀搅上劲，酿在鸡皮上，表面抹平，最后撒上火腿末，摆上香菜叶。

3. 将酿好的鸡放在盘内，上笼蒸10分钟（蒸透）取出，先从中间切一刀，成两半，再坡刀改成厚片码在盘中。

4. 锅上火放入猪油，把油菜心投入滑过，倒入漏勺控油。原锅上火，放入上汤、盐、味精、料酒，再放入菜心，用小火烧透，捞出围在鸡的周围。

5. 锅洗净放入上汤上火，下盐、味精、胡椒面、料酒、猪油，烧开后，尝好味，用水淀粉勾芡，最后淋点鸡油，浇在鸡和油菜心上，将菊花撒在上面即可。

特点

味鲜，清淡可口，色泽美观。