煎酿鸡脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：大虾肉5两，肥膘1两，香菜叶1两，火腿5钱，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、玉米粉、料酒、水淀粉、小苏打、香油、猪油、鸡汤、糖。

操作过程

1. 虾肉片去两边的黄皮，取掉背上的黑砂线，用刀背砸成泥。肥膘切成细米粒丁。两样合在一起，加盐、味精、胡椒面调匀，搅上劲成馅。

2. 香菜叶洗净。火腿切成末。

3. 鸡脯肉去掉皮，改成六厘米长、三厘米宽的长方条（因鸡脯肉有大有小，有薄有厚，所以改刀时，要视情况而下刀，如鸡脯肉又大又厚，可先在肉厚处片上一刀，使其薄厚一致），再剞上斜交错花刀。

4. 将鸡脯肉用盐、料酒、胡椒面、味精、玉米粉、小苏打、鸡蛋调匀浆上。浆好之后，平铺在砧板上，将虾馅酿上去，再把香菜叶贴上，撒上火腿末。

5. 锅烧热，注入五两猪油，将酿好的鸡脯逐块下锅（鸡肉朝下），把锅转动，半煎半炸，待鸡肉和虾馅均熟透时，浇掉锅内的油，取出码在盘内。

6. 锅上火注入一两猪油，放鸡汤、盐、味精、胡椒面，待汤开后，用水淀粉勾芡，浇在鸡脯上即成。

特点

味咸鲜，鸡肉香美。

注：

1. 香菜叶、火腿末只用作点缀，不起调味作用，故在做菜时，可根据自己的想象下料点缀。

2. 煎鸡脯时只煎一面，油可适当多一点。但不宜煎得过老，熟透即可。