云腿穿鸡翼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大鸡翅膀20只。

2. 配料: 净云腿100克, 水冬菇50克, 冬笋100克, 油菜心500克。

3. 调料: 老抽、料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、上汤、猪油、花生油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 大鸡翅膀洗净, 择净残毛, 剁去翅尖。冬菇、冬笋、火腿切成2毫米见方的长条(和鸡翅一样长)。油菜心去筋洗净。

2. 鸡翅膀先用料酒、老抽腌上。然后锅洗净上火,注入花生油,待油热投入翅膀炸上色捞出。

3. 锅洗净上火,注入上汤,放入鸡翅膀,再下葱、姜、老抽、盐、料酒、白糖用小火烧之(能取出骨头来就行了),烧好捞出。待凉后,把翅膀从转弯骨节处剁开成为两节,再剁掉两头的骨头节,然后慢慢取掉骨头(注意要保持完整)。

4. 冬笋、冬菇用开水氽过,冲凉待用。

5. 把冬菇、冬笋、火腿每样一条,穿在鸡翅膀里,再一节一节的码在扣碗里,把烧鸡翅的汤过箩,倒入扣碗内,上笼蒸透。

6. 翅膀蒸烂之后,取出来滗出原汤扣碗翻扣在盘内。这时把油菜心用猪油滑透,再用上汤、味精、盐、白糖、胡椒面烧入味捞出,围在鸡翅周围。把滗出来的汤上火烧开,尝好味,用水淀粉勾芡,浇在鸡翅膀上即成。

特点

肉软嫩,味咸鲜。