云腿穿鸡翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鸡翅膀20只。

2. 配料：云腿2两，水冬菇1两，冬笋2两，油菜心1斤。

3. 调料：酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、猪油、花生油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡翅膀洗净，择净残毛，剁去翅尖。冬菇、冬笋、火腿均切成二毫米见方的长条（和鸡翅一样长）。油菜心去筋洗净。

2. 鸡翅先用料酒、酱油腌上。然后烧热花生油，投入翅膀炸上色捞出。

3. 锅洗净上火，放入鸡汤、鸡翅、葱、姜、酱油、盐、料酒、白糖用小火烧好捞出（能取出骨头来就行）。待凉后，把翅膀从转弯骨节处剁成两节，再剁掉两头的骨头节，然后慢慢取掉骨头（鸡要保持完整）。

4. 冬笋、冬菇用开水汆过冲凉。

5. 把冬菇、冬笋、火腿每样一条，穿在鸡翅膀里，再一节一节地码在扣碗里，把烧鸡翅的汤过箩，倒入扣碗内，上笼蒸烂。

6. 翅膀蒸烂之后，取出来滗出原汤，翻扣在盘内。这时把油菜心用猪油滑透，再用鸡汤、味精、盐、白糖、胡椒面烧入味捞出，围在鸡翅周围。把滗出来的汤上火烧开，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在鸡翅膀上即成。

特点

肉烂，味咸鲜。

注：

在烧翅膀时，不宜烧得太烂，烂了取骨时易破。蒸时可以蒸烂些。