芙蓉鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩鸡肉8两。

2. 配料： 火腿 1 两， 口蘑 1 两， 鸡蛋青 6 两， 豆苗 2 两。

3. 调料： 盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、水淀粉、猪油、小苏打、湿淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 将鸡肉去皮， 横刀片成薄片。火腿、口蘑切成小片。

2. 鸡片用盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青一两、水淀粉、小苏打抓匀浆好。

3. 把余下的鸡蛋青打散， 火腿、口蘑 （用开水氽一下冲凉） 放入蛋青内。

4. 用盐、味精、胡椒面、鸡汤、湿淀粉兑成汁。

5. 锅烧热， 注入猪油， 将鸡片投入滑散滑透， 倒入漏勺控油， 然后再倒入鸡蛋青碗里。

6. 锅烧热， 注入六两猪油， 倒入拌有鸡片、火腿、口蘑的鸡蛋青。用铲子慢慢推动， 待蛋青已熟时， 倒入漏勺控油。

7. 原锅上火， 注入一两猪油， 下入豆苗稍炒， 即把兑好的汁倒入， 待汁烧开， 尝好味， 将滑好的鸡片倒入， 翻炒均匀即成。

特点

颜色美观， 鸡片鲜嫩， 吃起来咸鲜味。

注：

1. 此菜三次下锅， 炒时油不宜太大。火候要掌握好， 滑油不宜过长。

2. 选料必须用嫩鸡， 老鸡炒出来嚼不动。