芙蓉鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩鸡肉8两。

2. 配料：火腿1两，口蘑1两，鸡蛋青6两，豆苗2两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、白糖、料酒、水淀粉、猪油、小苏打、湿淀粉、鸡汤。

操作过程

1. 将鸡肉去皮，横刀片成薄片。火腿、口蘑切成小片。

2. 鸡片用盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青一两、水淀粉、小苏打抓匀浆好。

3. 把余下的鸡蛋青打散，火腿、口蘑（用开水氽一下冲凉）放入蛋青内。

4. 用盐、味精、胡椒面、鸡汤、湿淀粉兑成汁。

5. 锅烧热，注入猪油，将鸡片投入滑散滑透，倒入漏勺控油，然后再倒入鸡蛋青碗里。

6. 锅烧热，注入六两猪油，倒入拌有鸡片、火腿、口蘑的鸡蛋青。用铲子慢慢推动，待蛋青已熟时，倒入漏勺控油。

7. 原锅上火，注入一两猪油，下入豆苗稍炒，即把兑好的汁倒入，待汁烧开，尝好味，将滑好的鸡片倒入，翻炒均匀即成。

特点

颜色美观，鸡片鲜嫩，吃起来咸鲜味。

注：

1. 此菜三次下锅，炒时油不宜太大。火候要掌握好，滑油不宜过长。

2. 选料必须用嫩鸡，老鸡炒出来嚼不动。