金华玉树鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肥嫩鸡4斤。

2. 配料：金华火腿3两，油菜心2斤。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、鸡汤、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 把褪净毛的鸡去掉爪、五脏、颈、头洗净，用水煮透捞入凉水冲洗净。金华火腿洗刷干净，煮熟去骨、皮，切成三厘米宽、六厘米长的片。油菜心去筋去皮，洗净泥沙。

2. 把鸡先从背上顺拉一刀，再从翅膀根处下刀，把鸡肉剔下来，一片脯和一只腿连着，剔去骨，然后再改成火腿大小的长方片，剩下的碎头垫底，头、翅、尾留用。

3. 取一小鱼盘，把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，分三行码成长形，摆上头、翅、尾成鸡形，放入鸡汤、盐、味精、胡椒面、料酒，上笼蒸透，取出翻扣在大鱼盘内。

4. 油菜心用猪油滑一下，用鸡汤、盐、味精、胡椒面、料酒烧好，码在鸡的两侧和行间（共四行）。

5. 锅洗净上火，下入鸡汤、盐、味精、胡椒面，烧开后用水淀粉勾二流芡浇在鸡和油菜心上即可。

特点

味鲜爽口。

注：

金华指的是金华火腿，玉树指的是国在边上的油菜心，此菜由此而得名。亦可用芥蓝菜尖圆边。

金华玉树鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥嫩鸡1000克。

2. 配料:金华火腿150克,油菜心500克。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、料酒、上汤、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 把择净毛的鸡,去爪、五脏、颈头洗净,然后上火用水煮透捞出,用凉水冲洗净。金华火腿洗刷干净,上锅煮熟去骨、皮,切成3厘米宽、6厘米长的片。油菜心去筋去皮,洗净泥沙。

2. 把过凉的熟鸡先从背上来一刀,再从翅膀尖处下刀,把鸡肉剔下来,一只脯和一只腿连着,然后再改成火腿大小的长方片,剩下的碎头垫底用。

3. 取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,放上汤、盐、味精、胡椒面、料酒,上笼蒸透,取出翻扣在盘内。

4. 油菜心用猪油滑一下，用上汤、盐、味精、胡椒面、料酒烧好，码在鸡的周围。

5. 锅洗净上火，倒入上汤，下盐、味精、胡椒面，开后用水淀粉勾芡（流磷芡），浇在鸡和油菜心上即可。

特点

味鲜美，爽口。

注：

金华指的是金华火腿，玉树指的是画在边上的油菜心，玉树就是绿色的意思，油菜心是绿的，此菜由此而得名。