草菇蒸滑鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料： 笋鸡肉 1 斤 2 两。

2. 配料： 草菇 1 两， 鸡蛋 3 个。

3. 调料： 盐、料酒、味精、胡椒面、淀粉、白糖、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 在鸡肉的一面打上斜交错花刀（皮不要切断）， 然后剁成长四厘米、宽三厘米的块。葱、姜切成片。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡块洗净控净水， 用盐、味精、料酒、胡椒面拌匀， 再把蛋青、淀粉调成糊状倒入， 浆上劲。

3. 草菇用开水泡软（把原汤滗出留用）， 然后剪去根， 洗净泥沙， 用原汤泡上（原汤要澄清泥沙才能用）。

4. 水烧开， 将鸡块下锅， 用开水滑散滑透， 捞出控净水。

5. 鸡块加盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、猪油、葱、姜、草菇（加点原汤）拌匀， 上笼蒸熟（约二十分钟）即成。

特点

香嫩可口。

草菇蒸滑鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉600克。

2. 配料:草菇50克,鸡蛋清3个。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、淀粉、白糖、鸡油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将鸡肉平铺在砧子上,用刀先打上斜交错花刀(皮不要切断),然后再剁成长4厘米、宽3厘米的块。葱、姜切成片。

2. 鸡块洗净,控净水,用盐、味精、料酒、胡椒面拌匀,再把蛋清、淀粉调成糊状倒入,浆上劲。

3. 草菇用开水泡上,待泡软了把原汤滗出留用,然后剪去根,洗净泥沙,用原汤泡上(原汤要澄清泥沙才能用)。

4. 锅洗净放入水烧开,将鸡块下锅,用开水滑散、滑透,捞出控净水。

5. 将滑好的鸡块加盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、猪油、葱、姜、草菇(连汤一起)拌匀,上笼蒸烂,盛入盘中即成。

特点

鸡肉洁白嫩滑,菇味香浓。