脆皮糯米鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨嫩鸡1只（2斤）。

2. 配料：糯米5两，水冬菇1两，火腿1两，海米5钱，猪瘦肉2两，鸡蛋1个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、花生油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 糯米洗净，蒸成江米饭。

2. 冬菇、火腿、海米都切成粒。葱、姜切成末。

3. 猪肉切成五毫米见方的丁，再用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋（用青）、水淀粉调匀浆好。

4. 烧开水，把浆好的肉丁下锅滑散滑透捞出。

5. 将糯米饭、冬菇、火腿、肉丁、海米掺在一起，加入葱末、姜末、盐、味精、胡椒面拌匀。

6. 脱骨鸡洗净，控净水分，然后把拌匀的各种配料装入鸡腔内，脖子皮绕两个翅膀打上结（如有破刀处，可用扦子扦好）。

7. 把装好馅的鸡，用开水略烫一下，使皮收缩，放在扣碗里，加入料酒、盐、味精、胡椒面、鸡汤上笼蒸熟，取出滗净汤放盘内。

8. 锅上火倒入花生油，待油热时把蒸好的鸡全身抹上一层湿淀粉下锅，炸呈金黄色捞出，改成长方块，码在盘内即成。

特点

皮脆馅鲜。

注：

1. 此菜可用消毒的生菜叶围边。

2. 此菜在当地食用时，单勾一小碗咸鲜汁随菜上桌，客人可随意蘸用，更能增加菜的美味。

脆皮糯米鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：脱骨嫩鸡1只。

2. 配料：糯米250克，水冬菇50克，火腿30克，海米25克，净猪瘦肉100克，鸡蛋清1个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、生抽、水淀粉、葱、姜、花生油、上汤。

操作过程

1. 糯米洗净，蒸成糯米饭。

2. 冬菇、火腿、海米都切成末。葱、姜切末。

3. 猪肉切成5毫米见方的丁，再用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好。

4. 锅内放水，上火烧开，把浆好的肉丁下锅滑散滑透捞出。

5. 将糯米饭、冬菇、火腿、肉丁、海米掺在一起，加入葱姜末、盐、味精、胡椒面、料酒拌匀。

6. 脱骨鸡用水洗净，再控净水分，然后把已拌匀的各种配料装入鸡膛内，脖子皮绕两个翅膀打上结（如有破刀处，可用扦子扦好）。

7. 把装好馅的鸡，用开水略烫一下，使皮收缩，放在扣碗里，加入料酒、盐、生抽、味精、胡椒面、上汤上笼蒸至软烂，取出滗净汤，放盘内晾凉。

8. 锅上火倒入花生油，待油热把蒸好的鸡全身抹上一层水淀粉下锅，炸成金黄色捞出，改成长方块，码在盘内即成。

特点

皮脆，馅味鲜美。

注：

1. 此菜可用消毒好的生菜叶来围边。

2. 此菜在广东食用时, 单勾一小碗成鲜汁随菜上桌, 客人可随意蘸用, 更能增加菜的美味。