牛奶滑鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉8两。

2. 配料：银芽（绿豆芽去两头）6两，鸡蛋3个，葱5钱，姜3钱。

3. 调料：牛奶、鸡汤、盐、味精、胡椒面、料酒、香油、湿淀粉、猪油、花生油、白糖。

操作过程

1. 将鸡脯肉去掉筋皮切成丝。葱、姜切成丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡丝用盐、鸡蛋青、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉调匀浆好，再加点花生油拌匀。

3. 用牛奶、盐、味精、胡椒面、料酒、香油（少许）、湿淀粉、白糖、鸡汤兑成汁。

4. 锅上火放一两猪油，把银芽投入稍炒，烹入料酒，放少许盐，待银芽断生时倒入漏勺控水。

5. 锅烧热，放入猪油，将鸡丝下锅滑开滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，注入一两猪油，投入葱、姜丝稍煸一下，即将银芽、鸡丝放入，随将兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀即成。

特点

色泽白亮，鸡丝鲜香，银芽脆嫩。

注：

1. 此菜因有牛奶，兑汁时下鸡汤注意要适量，菜炒出来不能出汤。

2. 猪里脊丝用水泡去血色浆好，也可用此方法制作。