炸脆皮鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡1只（2斤）。

2. 配料：白卤汤5斤。

3. 调料：麦芽糖、水淀粉、料酒、白醋、花生油。

操作过程

1. 把鸡洗净，放入白卤汤锅内，用小火煮至八成熟取出。

2. 取一个盆，把麦芽糖一两五钱、水淀粉二两、料酒五钱、白醋二两、凉水二两和成稀浆。将鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上一提，使翅、身分开（为使腋下皮炸时好上色），用勺子勾住，放通风处晾皮。

3. 烧热花生油，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，先把热油灌入鸡肚内，把鸡肉渍透，然后用油把鸡皮浇上色（金黄色），剁成块码入盘中即成。

特点

鸡色金黄，皮脆肉嫩，为广东名菜之一。

注：

此鸡炸时不下锅，鸡放在漏勺里，用热油先浇肚内，后浇外皮，把鸡烫熟。

炸脆皮鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：雏母鸡1只（净重1000克，去皮、去肠、带头）。

2. 配料：白卤汤2500克（制法见《冷菜类》）。

3. 调料：麦芽糖、水淀粉、料酒、米醋、花生油。

操作过程

1. 把鸡洗净，放入白卤汤锅内，用小火煮至八成熟取出。

2. 取一个盆，把麦芽糖30克，水淀粉150克，料酒10克，米醋10克，凉水25克合成稀浆。鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上一提，使翅、身分开（为使这外皮炸时好上色），用钩子钩住，放通风处晾皮。

3. 锅上火注入花生油，待油热时，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，先把热油灌入鸡肚内，把鸡肉渍透，然后再用油把外面的鸡皮浇上色（金黄色），然后用刀剁成块码入盘中即成。

特点

将鸡剁块上盘后，装上头和翅膀，摆成原鸡形状，周围可用菠萝围边，菠萝上面加樱桃点缀，其色金红，皮酥肉嫩。此鸡本身已有咸味，不宜再撒淮盐，为适应用餐者，可另拿盘装淮盐和糖醋汁上桌。糖醋汁做法见古老肉。

注：

此鸡炸时不下锅，鸡放在漏勺里，用热油浇，先浇肚内，后浇外皮。