姜萝炒鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩鸡脯肉1斤2两。

2. 配料：子姜2两，菠萝2两，青椒2两，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、番茄酱、辣酱油、白醋、鸡汤、猪油、小苏打、白糖、葱、蒜、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 将鸡肉去筋片成薄片。青椒去籽去筋洗净，片成斜片。葱切成马耳形。菠萝片成片。大蒜剁碎。鸡蛋去黄留青。

2. 子姜洗净，先用盐腌透挤出水，再用白醋、盐、白糖腌入味，捞出切成薄片。

3. 鸡片用盐、味精、胡椒面、料酒、鸡蛋青、小苏打、水淀粉调匀浆好，再加点花生油拌匀。

4. 用盐、味精、辣酱油、番茄酱、白糖、鸡汤、蒜、胡椒面、水淀粉调成汁。

5. 锅烧热，注入猪油，投入鸡片滑散滑透，倒入漏勺控油。

6. 锅烧热，注入二两猪油，油热后，下葱、子姜和青椒片稍煸，再下鸡片、菠萝片，然后把调好的汁倒入锅内，翻炒均匀即成。

特点

颜色呈番茄酱的红色，甜酸带咸鲜味。

注：

子姜为嫩姜，要提前腌二至三小时才能使用。

姜萝炒鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：嫩鸡肉400克。

2. 配料：子姜75克，菠萝75克，青椒75克，鸡蛋清2个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、白醋、上汤、猪油、小苏打、白糖、葱、蒜、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 将鸡肉去筋，片成薄片。青椒去子、去筋洗净，片成斜片。葱切马耳形。菠萝片成片。大蒜剁碎。

2. 子姜洗净，先用盐腌一腌（腌透出出水），再用白醋、盐、白糖腌入味，捞出切成薄片。

3. 鸡片用盐、味精、胡椒面、料酒、鸡蛋清、小苏打、水淀粉调匀浆好，最后来点花生油拌匀。

4. 用盐、味精、白糖、上汤、胡椒面、水淀粉调成汁。

5. 锅洗净上火烧热，注入猪油，投入鸡片，滑散滑透，倒入漏勺控油。

6. 锅洗净上火烧热，注入100克猪油，热后下葱、蒜、子姜和青椒片稍煸，再下滑好的鸡片、菠萝片，然后，把调好的汁倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

甜酸带咸鲜味。

注：

1. 子姜要提前腌2至3天才能使用。

2. 子姜为嫩姜。