云腿鸡牛柳

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡柳5两，牛里脊（去净筋皮）5两。

2. 配料：云腿2两（长方块），油菜心6棵，冬笋2两，鸡蛋5个。

3. 调料：酱油、蚝油、猪油、白糖、盐、味精、香油、胡椒面、水淀粉、料酒、鸡汤、花生油、玉米粉、姜、葱。

操作过程

1. 鸡柳剔去筋，片成片。牛里脊切成片。油菜心去筋去皮，由根部起往上留五厘米，上端的叶、茎不要，再一剖两半（视菜心的大小而定）洗净。冬笋切成薄片。姜、葱切成指甲片。鸡蛋四个去黄留青。

2. 云腿加料酒、清水、白糖，上笼蒸熟取出，滗出汤，放在盘内。

3. 鸡片用盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。牛里脊片用同样的调料浆好。

4. 用鸡蛋一个加入玉米粉调成糊状。

5. 用酱油、蚝油、白糖、味精、胡椒面、盐、鸡汤兑成汁。

6. 烧热花生油，把云腿沾上鸡蛋糊，下锅炸透，捞出控油。

7. 锅烧热，注入猪油，待油热，把鸡片和牛里脊片下锅滑散滑透，倒入漏勺控油。锅内留少许油，先下葱、姜稍煸，投入油菜心、冬笋片煸炒，待断生后，倒入鸡片和牛里脊片，随即把兑好的汁搅匀倒入，翻炒均匀，盛入盘内。再把云腿切成片，码在菜的周围即成。

特点

颜色多样，味鲜肉嫩，有蚝油的鲜味。

注：

如无云腿可用金华火腿代替。

云腿鸡牛柳

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡柳(又叫鸡牙子)250克,牛里脊(去净筋皮)250克。

2. 配料:净云腿100克(方块形)、油菜心6棵,冬笋100克,鸡蛋2个,鸡蛋清4个。

3. 调料:生抽、蚝油、猪油、白糖、盐、味精、麻油、胡椒面、水淀粉、料酒、上汤、花生油、生粉、姜、葱。

操作过程

1. 鸡柳剔去筋,片成片。牛里脊切成片。油菜心去筋皮,由根部起往上留5厘米,上边的叶、茎不要,再一剖两瓣(视菜心的大小而定),用清水洗净。冬笋切成薄片。姜、葱切成指甲片。

2. 云腿加料酒、白糖,上笼蒸熟取出来,滗出汤,放一盘内待用。

3. 鸡片用盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋清2个、水淀粉调匀浆好。牛里脊片用同样的调料浆好。

4. 用鸡蛋两个加入生粉调成糊状。

5. 用生抽、麻蚝油、白糖、味精、胡椒面、盐、上汤调匀兑成汁。

6. 烧热花生油, 把云腿蘸上鸡蛋糊, 下锅炸透捞出, 控油待用。

7. 锅洗净上火烧热, 注入猪油, 待油热把鸡片和牛里脊片下锅滑散滑透, 倒入漏勺控油。锅内留少许油, 先下葱、姜片稍煸, 投入油菜心、冬笋片煸炒, 待断生后, 倒入鸡片和牛里脊片, 随即把兑好的汁搅匀倒入, 翻炒均匀, 盛入盘内, 再把炸好的云腿切成片, 码在菜的周围即成。

特点

颜色多样, 味鲜肉嫩。