拆烩鱼头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 胖头鱼鱼头一个(约 1000 克)。

2. 配料: 净熟火腿 50 克, 水发口蘑 50 克, 冬笋 100 克。

3. 调料: 猪油、味精、盐、胡椒面、黄酒、水淀粉、葱、姜、麻油、顶汤 500 克。

操作过程

1. 鱼头去腮、鳞, 用水洗净, 一劈两半, 火腿、口蘑、冬笋切片, 葱破两半切段, 姜切厚片。

2. 将鱼头放入盘内, 撒上点盐、黄酒、味精、胡椒面、猪油、葱段、姜片上笼用旺火蒸熟后取出晾凉, 拆去大小骨头 (要保持鱼面部的完整)。锅上火烧热, 注入猪油约 75 克, 下入葱、姜煸出香味后, 烹入黄酒炝锅, 倒入顶汤, 汤开后捞出葱、姜, 放入全部配料和拆好的鱼头, 加入盐、味精、胡椒面用小火焖煸约十分钟, 尝好味, 用水淀粉勾芡淋少许麻油, 出锅装盘即成。

特点

汤白味浓, 鱼肉滑嫩。