铁扒鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：葱头1两，青豆1两。

3. 调料：料酒、盐、味精、辣酱油、番茄酱、湿淀粉、玉米粉、胡椒面、花生油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鳜鱼从背部下刀剔去骨头，片净小刺，使鱼成为一大片，然后在鱼肉上剖菱形花刀。葱头切成丝。大蒜拍碎。

2. 鱼用料酒、味精、胡椒面、盐、葱、姜（拍破）腌上。

3. 用辣酱油、番茄酱、盐、胡椒面、白糖、味精、水、湿淀粉兑成汁。

4. 把鱼取出，挑净葱、姜，先沾匀水淀粉（湿淀粉用水调稀），然后挂上一层玉米粉放入盘中。

5. 烧热花生油，把鱼放入炸熟捞出，平放盘中。另取锅烧热二两花生油，随即下入蒜末、葱头丝，待煸出味后，将兑好的汁和青豆倒入；待汁开后放入二两沸油，用勺推动调匀起泡，浇在鱼身上即成。

特点

鱼肉外脆里鲜，甜中带咸，有辣酱油味。

注：

1. 此菜为一般便宴和便饭菜之一。

2. 此菜取名铁扒，是利用西餐做铁扒菜的调味，并无其他含义。