蒸鱼滑豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉8两。

2. 配料：南豆腐3块，广东香肠1两，海米5钱，香菜叶1两，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、酱油、熟花生油、香油、葱、姜、玉米粉。

操作过程

1. 鱼肉用刀背砸成泥。葱、姜拍碎放入清水二两，用手把汁挤入鱼泥里，然后再加鸡蛋（用青）、玉米粉二钱，下入盐、味精、胡椒面，用手搅上劲，即成鱼滑。

2. 香肠蒸熟，海米泡开，都切成碎丁。葱、姜切成末。

3. 南豆腐搅烂，再慢慢搅入鱼滑内，搅匀之后，再把香肠、海米、葱、姜下入，加点香油拌匀，装深盘内摊平，上笼蒸熟。

4. 把蒸好的鱼滑取出，撒上胡椒面、香菜叶、酱油、熟花生油上桌即可。

特点

滑嫩、清淡可口，胡椒面味较重。

蒸鱼滑豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉500克。

2. 配料：南豆腐3块，广东香肠50克，海米25克，择好香菜叶50克，鸡蛋清3个。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、生抽、熟花生油、麻油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼肉用刀背砸成泥。葱、姜拍破放入料酒，用手把汁挤入鱼泥里，然后再加200克凉水，下入盐、味精、胡椒面，用手一鼓作气搅上劲，即成鱼滑。

2. 香肠蒸熟。海米用水泡开，都切成碎丁。葱、姜切成末。

3. 南豆腐搅烂，再慢慢搅入鱼滑内，搅匀之后，再把香肠、海米、葱、姜下入，加点麻油拌匀，装深盘内摊平，上笼蒸熟。

4. 把蒸好的鱼滑取出，撒上胡椒面、香菜叶、生抽、熟花生油上桌即可。

特点

又嫩又香，胡椒面味较重。

注：

此菜滑嫩，清淡可口，适于老少者食用。