蒸鱼滑豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜鱼肉 8 两。

2. 配料： 南豆腐 3 块， 广东香肠 1 两， 海米 5 钱， 香菜叶 1 两， 鸡蛋 3 个。

3. 调料： 盐、味精、胡椒面、酱油、熟花生油、香油、葱、姜、玉米粉。

操作过程

1. 鱼肉用刀背砸成泥。葱、姜拍碎放入清水二两， 用手把汁挤入鱼泥里， 然后再加鸡蛋（用青）、玉米粉二钱， 下入盐、味精、胡椒面， 用手搅上劲， 即成鱼滑。

2. 香肠蒸熟， 海米泡开， 都切成碎丁。葱、姜切成末。

3. 南豆腐搅烂， 再慢慢搅入鱼滑内， 搅匀之后， 再把香肠、海米、葱、姜下入， 加点香油拌匀， 装深盘内摊平， 上笼蒸熟。

4. 把蒸好的鱼滑取出， 撒上胡椒面、香菜叶、酱油、熟花生油上桌即可。

特点

滑嫩、清淡可口， 胡椒面味较重。

蒸鱼滑豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鱼肉500克。

2. 配料: 南豆腐3块, 广东香肠50克, 海米25克, 择好香菜叶50克, 鸡蛋清3个。

3. 调料: 盐、味精、料酒、胡椒面、生抽、熟花生油、麻油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼肉用刀背砸成泥。葱、姜拍破放入料酒, 用手把汁挤入鱼泥里, 然后再加200克凉水, 下入盐、味精、胡椒面, 用手一鼓作气搅上劲, 即成鱼滑。

2. 香肠蒸熟。海米用水泡开, 都切成碎丁。葱、姜切成末。

3. 南豆腐搅烂, 再慢慢搅入鱼滑内, 搅匀之后, 再把香肠、海米、葱、姜下入, 加点麻油拌匀, 装深盘内摊平, 上笼蒸熟。

4. 把蒸好的鱼滑取出,撒上胡椒面、香菜叶、生抽、熟花生油上桌即可。

特点

又嫩又香,胡椒面味较重。

注:

此菜滑嫩,清淡可口,适于老少者食用。