拆烩鱼头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：胖头鱼鱼头一个（约1000克）。

2. 配料：净熟火腿50克，水发口蘑50克，冬笋100克。

3. 调料：猪油、味精、盐、胡椒面、黄酒、水淀粉、葱、姜、麻油、顶汤500克。

操作过程

1. 鱼头去腮、鳞，用水洗净，一劈两半，火腿、口蘑、冬笋切片，葱破两半切段，姜切厚片。

2. 将鱼头放入盘内，撒上点盐、黄酒、味精、胡椒面、猪油、葱段、姜片上笼用旺火蒸熟后取出晾凉，拆去大小骨头（要保持鱼面部的完整）。锅上火烧热，注入猪油约75克，下入葱、姜煸出香味后，烹入黄酒炝锅，倒入顶汤，汤开后捞出葱、姜，放入全部配料和拆好的鱼头，加入盐、味精、胡椒面用小火焖煸约十分钟，尝好味，用水淀粉勾芡淋少许麻油，出锅装盘即成。

特点

汤白味浓，鱼肉滑嫩。