元鱼清炖鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：宰净元鱼750克。

2. 配料：宰净母鸡500克，瘦猪肉250克，净金华火腿25克。

3. 调料：盐、味精、白酒、胡椒面、花生油、葱、姜、黄酒、生抽、顶汤。

操作过程

1. 分别将元鱼、鸡、瘦肉剁成4厘米的方块，姜切片、葱切段、火腿切片。将元鱼下锅用开水煮透，取出洗净抠净黄色的油。鸡、猪肉煮透洗净。

2. 锅上火，放入50克花生油烧热，放入姜葱片煸炒出味，随即将元鱼下锅煸炒，烹入50克白酒，加清水烧开，稍煮片刻捞出元鱼去掉姜葱，码入汤盘内，将鸡块、猪肉同时放入，灌入顶汤、黄酒、两小片姜葱，加盖上笼炖至软烂时去掉姜葱，放入火腿片，撇去浮油，去掉瘦猪肉，用味精、胡椒面、盐兑好味，上笼再炖至食用取出。

特点

汤清肉烂，香浓味鲜。此菜乃冬令补品。元鱼鸡肉可用生抽加熟花生油、胡椒面蘸食。

注：

如鸡太老，元鱼嫩，可先将鸡炖至软烂再下元鱼。