元鱼清炖鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:宰净元鱼750克。

2. 配料:宰净母鸡500克,瘦猪肉250克,净金华火腿25克。

3. 调料: 盐、味精、白酒、胡椒面、花生油、葱、姜、黄酒、生抽、顶汤。

操作过程

1. 分别将元鱼、鸡、瘦肉剁成4厘米的方块, 姜切片、葱切段、火腿切片。将元鱼下锅用开水煮透, 取出洗净抠净黄色的油。鸡、猪肉煮透洗净。

2. 锅上火, 放入50克花生油烧热, 放入姜葱片煸炒出味, 随即将元鱼下锅煸炒, 烹入50克白酒, 加清水烧开, 稍煮片刻捞出元鱼去掉姜葱, 码入汤盘内, 将鸡块、猪肉同时放入, 灌入顶汤、黄酒、两小片姜葱, 加盖上笼炖至软烂时去掉姜葱, 放入火腿片, 撇去浮油, 去掉瘦猪肉, 用味精、胡椒面、盐兑好味, 上笼再炖至食用取出。

特点

汤清肉烂, 香浓味鲜。此菜乃冬令补品。元鱼鸡肉可用生抽加熟花生油、胡椒面蘸食。

注:

如鸡太老, 元鱼嫩, 可先将鸡炖至软烂再下元鱼。