鸡蓉蛤士蟆

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发蛤士蟆 1 斤。

2. 配料： 熟瘦火腿 5 钱， 鸡脯肉 2 两， 鸡蛋 2 个， 鸡汤 3 斤， 普通汤 3 斤。

3. 调料： 盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、料酒、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋去皮， 用刀背砸成细泥。火腿切成细末。葱切成段。姜切成片。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡泥用凉鸡汤稍微稀过箩。将鸡蛋青打散，倒入鸡泥里用筷子调匀。

3. 将蛤士蟆用开水氽两次，倒入漏勺内。锅烧热，注入二两猪油，下葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，接着倒入普通汤，待汤开后捞出葱、姜不要，将蛤士蟆下锅用小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤倒掉不要。

4. 锅烧热注入三两猪油，烹入料酒炝锅，接着倒入鸡汤二斤五两。将蛤士蟆倒入锅内，下盐、白糖（少许）、味精、胡椒面。汤开后尝味，用湿淀粉勾稀芡，然后把鸡泥下入锅内，用手勺推动，待鸡泥熟透，盛入汤盥子里，撒上火腿末即可。

特点

蛤士蟆嫩滑，汤味咸鲜浓厚。

注：

此菜是宴会大菜之一。

鸡蓉蛤士蟆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发蛤士蟆300克。

2. 配料：熟瘦火腿25克，鸡脯肉100克，鸡蛋清2个，顶汤1500克，二汤1500克。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、猪油、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成细泥。火腿切成细末。葱切段，姜切片。

2. 鸡泥用凉鸡汤稍微滗稀一点过罗，将鸡蛋清打散，倒入鸡泥里用筷子调匀。

3. 将蛤士蟆用开水余两次，倒入漏勺内。锅烧热，注入100克猪油，下葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，接着倒进二汤，待汤开后捞出葱、姜不要，将蛤士蟆下锅用小火煨透，捞出放入漏勺内，原汤倒掉不要。

4. 锅上火注入150克猪油，烹入料酒炝锅，接着倒入顶汤1250克，汤开后，将蛤士蟆倒入锅内，下盐、白糖（少许）、味精、胡椒面，汤开后尝味，用水淀粉勾流磷芡，然后把调好的鸡泥下入锅内，用手勺推匀，盛入汤子里，撒上火腿末即可。

特点

蛤士蟆嫩滑，汤味咸鲜浓厚。

注：

此菜是宴会大菜之一。