红烧山鳖裙

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发大整裙1000克。

2. 配料:油鸡500克,猪肘子250克,火腿100克,冬笋100克,水口蘑100克,上汤2000克,菜胆200克。

3. 调料:猪油、盐、白糖、老抽、蚝油、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 整裙切成四厘米宽、八厘米长的块。口蘑去根洗净,片成厚片。冬笋先切成花形,再切成厚片。葱切成段。姜切成片。

2. 水烧开,将整裙余透捞入冷水泡凉。把锅洗净上火,注入100克猪油,放入两片葱、姜煸出香味后,烹入料酒炝锅,接着倒入清水,将整裙下入锅内大火烧开后,再用小火焖十分钟捞出。

3. 油鸡、肘子、口蘑、冬笋分别用开水余透,捞出冲凉。

4. 沙锅底部垫上算子,放入裙边、口蘑,将油鸡、肘子、火腿放在裙边上面。另取锅上火,注入100克猪油,下葱、姜煸炒出香味后,烹入料酒炝锅,接着倒进上汤,加少量老抽,大火烧开后倒入沙锅内,用小火煨至裙边快烂时,放入冬笋、盐、糖(少许)、味精、胡椒面,待裙边完全煨烂时,将沙锅端离火口,把鸡、肘子、火腿取出。

5. 锅里注入油, 将择洗干净的菜胆下入煸炒, 加入盐、味精、料酒、上汤, 用水淀粉勾芡, 然后倒入漏勺, 再码放在盘中。

6. 取锅上火, 注入 50 克猪油, 用蚝油、料酒炝锅, 接着把沙锅内的裙边倒入铁锅内, 如颜色不够, 可加少许老抽(颜色不宜很深, 够金黄色即成), 烧开后挑出葱、姜, 尝好味, 用水淀粉勾流磷芡盛入盘中即成。

特点

汤浓味厚, 裙边软糯, 富于营养。

注:

此菜为宴会大菜之一。