玉掌镇金猴
北京饭店分册版本
原料
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主料：友好熊掌2只（前后掌各1只）。
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配料：油鸡1000克，猪瘦肉500克、火腿200克，水口蘑50克，菜胆750克，干猴头蓉100克。
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调料：老抽、蚝油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、猪油、葱、姜、鸡蛋清、上汤。
操作过程
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油鸡（开好膛的）从背部下刀剖开洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。菜胆去筋皮，剖成两半洗净。葱切成段，姜切成片。
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熊掌先用开水氽透，用凉水冲凉，然后再用开水加入葱、姜、料酒，把熊掌氽透，再用凉水冲凉，直至把熊掌本身的腥腥味去净为止。氽洗后剔净掌内烂瘦肉和全部骨头（熊掌去骨后要保持完整）。
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油鸡、猪肉、口蘑分别用开水氽透，捞出洗干净。
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锅内垫上算子，放入熊掌、口蘑，上面再放上一个算子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水（以没过鸡肉为准），用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火爆之。待熊掌将烂时，加入老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续煸。
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猴头蘑用温水泡透，择洗干净，用刀片成大片，放开水锅中出透水。捞出放在干净布上蘸干水分，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉，使猴头蘑挂上一层浆。锅里放水烧开，将猴头蘑依次下入锅中氽透捞出，放入碗中，加入盐、味精、胡椒面、料酒、上汤，上笼蒸透。
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熊掌燎烂后取出，掌面朝上、斜刀将掌划开十片，将火腿夹入,上笼蒸透。锅里注入少许油,将菜胆小入煸炒,加入盐、味精、上汤,炒好倒入漏勺控油后码放在盘上,将猴头蘑码放上面,再将蒸好的熊掌放上。
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将燎熊掌的汁过罗,倒入锅中烧开,尝好味,用水淀粉勾流璃芡,浇在熊掌上,即可。
特点
味咸鲜浓厚,大有补身之益。