烩三蛇

北京饭店版本

原料

1. 主料：三蛇（即过树榕、金脚带、乌肉）每样1条。

2. 配料：鸡脯肉5两，火腿5钱，水发鱼肚3两，陈皮2钱，水冬菇2两，冬笋2两，嫩子姜1两，桂元肉5钱，清汤2斤，普通汤1斤，菊花4朵，柠檬叶10片，薄脆2两。

3. 调料：味精、料酒、盐、胡椒面、水淀粉、猪油、葱、姜、湿淀粉、鸡蛋青。

操作过程

1. 右手由蛇的中部将蛇轻轻托起，左手由蛇的中部轻轻向头部伸去，到头部时，手指把蛇头紧紧夹住。用脚踩住蛇尾，右手拿刀，从头开始，由腹部下刀向尾部割去。在刀子割到蛇腹的中部时，用刀尖轻轻把蛇胆挑出来保存好，刀子继续向尾部割，直到把腹部全剥开，取出五脏。然后用刀在蛇的胫部拉一圈，右手掐住蛇皮向尾部拉，把蛇皮剥下来，再把蛇头剁掉，用清水洗净。

2. 沙锅内放五斤清水烧开，下入蛇、陈皮、桂元肉、姜片，用小火煮二十分钟（视蛇的老嫩而定），把蛇捞出，从头到尾轻轻拆下蛇肉，将蛇骨放回沙锅，继续煮一个小时，离火过箩待用。

3. 把拆好的蛇肉撕成丝。煮蛇时用的陈皮取五分之一切成细丝。鸡肉、火腿、鱼肚、冬菇、冬笋、嫩姜都切成细丝（姜丝用水泡去辣味）。

4. 鱼肚丝用开水汆过，然后用普通汤下葱、姜、料酒煨透。

5. 鸡丝用盐、味精、胡椒面、鸡蛋青、湿淀粉拌匀浆好。

6. 锅上火注入猪油，待油有五成热时，下入鸡丝滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入一两猪油，下葱、姜煸出味后，烹入料酒炝锅，倒入清汤，再兑入煮蛇的原汤，下入蛇丝、鸡丝、陈皮丝、火腿、鱼肚（挤干原汤）、冬菇、冬笋、嫩姜丝（先用开水烫一下，去其辣味），然后放入盐、味精、胡椒面。待汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，盛入汤碗内即可。

7. 走菜时把菊花（去根洗净）、薄脆、柠檬叶（择掉叶的梗切成丝）装盘随菜上桌。

特点

清鲜味美，有去湿驱风之功效。

注：

1. 此菜所用三种蛇，都是毒蛇，因此宰杀时要特别注意安全。

2. 蛇胆有很高的治病效能， 一般用来兑入白酒内饮用。

3. 蛇头剁下来后， 不要乱扔， 因蛇头仍能咬人， 所以要深埋在土里， 或扔入火里烧掉。

4. 宰全脚蛇时， 皮要从尾部向头部撕， 因它的肉纹是向前的， 如从头部撕， 皮上会带好多肉。

5. 此菜宜在冬、秋两季适用。