三蛇烩果子狸

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净拆好的三蛇肉300克,净拆好的果子狸肉250克,净水发鱼肚50克,水冬菇50克,冬笋50克,陈皮少许,水发木耳少许,顶汤850克。

2. 配料:鲜柠檬叶、白菊花、薄脆。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、生抽、麻油、竹蔗、水淀粉、姜、料酒。

操作过程

1. 将整块的果子狸肉和宰好去皮的蛇放入开水桶中,撤净血沫,然后加入竹蔗、姜,慢火将蛇煲至能拆肉捞出。肉拆好后,撕成细丝,蛇骨放桶中继续煲。待果子狸肉烂后,捞出拆肉,撕成细丝,待用。

2. 将水发鱼肚、水冬菇、冬笋、木耳、姜,分别切成细丝,出水,然后用清水冲透。陈皮用温水泡一下,用刀片去表皮和里面的一层软皮,切成细丝,待用。

3. 锅里下入顶汤850克,煮蛇的原汤850克,将蛇肉、果子狸肉、鱼肚丝、冬菇丝、冬笋丝、姜丝、木耳丝下入,下料酒、盐、生抽、味精、胡椒面调好味,下水淀粉勾流磷芡,最后淋上麻油,盛入盘子或小碗中,上面再撒上陈皮丝。另跟柠檬叶丝、薄脆、洗净的白菊花三小碟上席,即成。

特点

色淡黄,味清淡鲜美,为宴会之佳肴。

注:

1. 三蛇指的是三种蛇,即:金脚带、过树榕、眼镜蛇。

2. 果子狸又称花面狸,是哺乳动物,身体比家猫细长,全身灰色,鼻部和眼部有白纹,耳部有白色环纹。生活在山林中,吃果实、谷物、小鸟等。肉味美,毛皮可制衣帽。