银芽炒虾线

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉1斤。

2. 配料：绿豆芽1斤，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、鸡油、水淀粉、料酒、香油、鸡汤、猪油、葱、姜、玉米粉。

操作过程

1. 大虾肉片去两边的黑皮，取出背部的黑砂线，洗净控净水，用刀背砸成虾泥。绿豆芽掐去两头洗净。葱、姜切成细丝。鸡蛋去黄留青。

2. 虾泥加盐、味精、胡椒面、鸡蛋青、鸡油（少许）、玉米粉搅拌上劲。

3. 烧开水，把虾泥装在带有花嘴子的布袋里（西餐挤奶油花的工具），用手往开水锅里挤成线形，熟后捞入凉水盆里过凉， 改成六厘米长的段。

4. 用盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、鸡汤、香油（少许）兑成汁。

5. 锅烧热， 放入猪油约一两五钱， 将豆芽倒入， 加点味精、盐， 用料酒炝锅， 略炒几下倒出来控水。锅内放入猪油， 先下葱、姜稍炒， 再把豆芽、虾线一同倒入， 用料酒炝锅， 把兑好的汁搅匀倒入， 翻炒均匀即成。

特点

味道咸鲜， 清淡利口。

注：

银芽即绿豆芽中间一段， 色白如银， 故名。

银芽炒虾线

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾肉500克。

2. 配料:绿豆芽500克,鸡蛋清3个。

3. 调料:盐、味精、胡椒面、鸡油、水淀粉、料酒、麻油、上汤、猪油、生粉、葱、姜。

操作过程

1. 大虾肉片去两边的黑皮,取出背部的黑沙线,用清水洗净,然后控净水分,用刀背砸成虾泥。绿豆芽掐去两头,洗净。葱、姜切成细丝。

2. 虾泥加盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、鸡油(少许)、生粉搅拌上劲。

3. 锅内放水上火烧开,把打好的虾泥装在带有花嘴子的布袋里(西餐挤奶油花的工具),用手往开水锅里挤成线形,熟后捞出,放在凉水盆里过凉,然后改成6厘米长的段。

4. 用盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、上汤、麻油(少许)兑成汁。

5. 锅上火烧热,放入猪油约750克,将豆芽倒入,加点味精、盐,用料酒炝锅略炒倒出来控水。锅内放入猪油,先下葱、姜丝稍炒,再把豆芽虾线一同倒入炒,用料酒炝锅,把兑好的汁搅匀倒入,翻炒均匀即成。

特点

味道咸鲜,清淡利口,虾吃起来有劲。

注:

银芽就是取绿豆芽中间一段,洁白如银。