脆炸大虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾2斤。

2. 调料：盐、味精、胡椒面、花生油、猪油、碱水、面粉、发面、玉米粉、葱、姜。

操作过程

1. 大虾去掉头剥去外壳（尾巴壳留着不要剥掉），从背的中间片成两片（两片要均匀），取掉背上的黑砂线，洗净控干水。

2. 大虾用盐、味精、胡椒面、葱、姜（拍破）腌上味。

3. 用面粉、发面、水、猪油调成糊状，发酵三至四小时。然后加入盐、碱水，用手抓匀即成炸脆糊。

4. 烧五成沸花生油，把虾沾上一层炸脆糊，下油锅内炸熟捞出即可。

特点

3. 特点颜色金黄，又香又酥，吃起来咸鲜味，大虾本身带有脆性。

注：

1. 脆炸糊料用量，可参看“酥炸百花鸭”。

2. 脆炸糊不要和上劲，以免粘不上大虾。

脆炸大虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大虾1000克。

2. 调料：盐、味精、胡椒面、花生油、猪油、碱水、白面、发面、生粉。

操作过程

1. 大虾去掉头，剥去外壳（尾巴壳留着不要剥掉），从背的中间片成两片（两片要均匀），取掉背上的黑沙线，把虾肉洗净控干水。

2. 大虾用盐、味精、胡椒面、葱、姜（拍破）腌上味。

3. 用面粉、发面、水、猪油调成糊状，让它发酵3至4小时。然后加入盐、碱水（去掉面糊本身的酸味即可），用手抓匀即成脆炸糊。

4. 锅洗净上火，注入花生油；待油有5成热时，把腌好的虾拖上一层脆糊，下油锅内炸熟捞出即可。

特点

颜色金黄，又香又酥，吃起来咸鲜味，大虾本身带有脆性。

注：

1. 脆炸糊用料，可看“酥炸百花鸭“。

2. 和糊时不要和上劲，以免蘸不上。