脆炸大虾

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大虾2斤。

2. 调料： 盐、味精、胡椒面、花生油、猪油、碱水、面粉、发面、玉米粉、葱、姜。

操作过程

1. 大虾去掉头剥去外壳（尾巴壳留着不要剥掉）， 从背的中间片成两片（两片要均匀）， 取掉背上的黑砂线， 洗净控干水。

2. 大虾用盐、味精、胡椒面、葱、姜（拍破）腌上味。

3. 用面粉、发面、水、猪油调成糊状， 发酵三至四小时。然后加入盐、碱水， 用手抓匀即成炸脆糊。

4. 烧五成沸花生油， 把虾沾上一层炸脆糊， 下油锅内炸熟捞出即可。

特点

三、特点颜色金黄，又香又酥，吃起来咸鲜味，大虾本身带有脆性。

注：

1. 脆炸糊料用量，可参看“酥炸百花鸭”。

2. 脆炸糊不要和上劲，以免粘不上大虾。

脆炸大虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大虾1000克。

2. 调料: 盐、味精、胡椒面、花生油、猪油、碱水、白面、发面、生粉。

操作过程

1. 大虾去掉头, 剥去外壳(尾巴壳留着不要剥掉), 从背的中间片成两片(两片要均匀), 取掉背上的黑沙线, 把虾肉洗净控干水。

2. 大虾用盐、味精、胡椒面、葱、姜(拍破)腌上味。

3. 用面粉、发面、水、猪油调成糊状,让它发酵3至4小时。然后加入盐、碱水(去掉面糊本身的酸味即可),用手抓匀即成脆炸糊。

4. 锅洗净上火,注入花生油;待油有5成热时,把腌好的虾拖上一层脆糊,下油锅内炸熟捞出即可。

特点

颜色金黄,又香又酥,吃起来咸鲜味,大虾本身带有脆性。

注:

1. 脆炸糊用料,可看“酥炸百花鸭“。

2. 和糊时不要和上劲,以免蘸不上。