纸包虾仁

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜虾仁8两。

2. 配料：火腿1两，鲜蘑1两，香菜叶5钱，糯米纸（10厘米见方）20张，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、香油、玉米粉、小苏打、花生油、葱。

操作过程

1. 将虾仁洗净，控干水分。火腿切成二十小片。鲜蘑用开水氽透捞出，用水冲凉直刀切成小片。葱切成小指甲片。香菜叶用水轻轻洗净，控净水。

2. 将虾仁用一个鸡蛋青、玉米粉、盐、味精、小苏打、胡椒面调匀浆好（浆虾仁用料见“油泡虾球”）。把虾仁和火腿片、鲜蘑片、葱片掺在一起，加入约一两香油拌匀。

3. 用两个鸡蛋青加入玉米粉调成蛋青糊。

4. 把虾仁和配料分别平放在二十张糯米纸上，不要堆堆，要放平，上面再放上两片香菜叶，然后包成长七厘米、宽四厘米的长包，最后封口处抹点蛋青糊，使之粘连不散。

5. 烧四、五成热花生油三斤，投入纸包用温火炸熟即成。

特点

虾嫩味鲜，糯米纸可以同食。

注：

1. 浆虾仁的口味，要比平时浆菜稍微重一些，因浆完就包，就炸，不再另外入味。

2. 炸时油温不宜很高，最好保持在五成热的温度。