虾茸盖菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：抱心盖菜2斤。

2. 配料：大虾肉3两，鸡蛋2个，火腿2钱。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、水淀粉、鸡汤、猪油。

操作过程

1. 盖菜改成八厘米的长条，用水洗净。虾肉片去两面的黑皮，去掉背上的砂线，用刀背砸成泥。火腿切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 盖菜用开水煮透，捞出用凉水过凉。

3. 锅上火放入猪油，下入鸡汤、盐、味精、胡椒面，将盖菜放入烧烂入味，捞入盘内排放整齐。

4. 将虾茸加入鸡蛋青、凉鸡汤渐开调匀（成糊状）。

5. 锅上火放入约一两五猪油，注入鸡汤，下入盐、味精、胡椒面，烧开后用水淀粉勾适量芡，然后将虾茸倒下去搅匀，锅开后，淋点猪油，浇在盖菜上，撒上火腿末即成。

特点

菜烂味鲜，汤浓清淡可口。

虾茸盖菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净抱心盖菜1000克。

2. 配料：大虾肉150克，鸡蛋清2个，火腿10克。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、水淀粉、上汤、猪油。

操作过程

1. 盖菜改成8厘米的长条，用水洗净。虾肉片去两面的黑皮，去掉背上的沙线，用刀背砸成泥。火腿切成末。

2. 盖菜用开水煮透，捞出用凉水过凉。

3. 锅上火放入猪油，下入上汤、盐、味精、胡椒面、将盖菜放入烧烂入味，捞出放入盘内。

4. 将虾茸加入鸡蛋清，凉上汤解开调匀（成糊状）。

5. 锅上火注入上汤，下入盐、味精、胡椒面，烧开后用水淀粉勾适量芡。然后将调好的虾茸倒下去搅匀，锅开后，淋点猪油浇在盖菜上，撒上火腿末即成。

特点

菜烂味鲜，汤浓清淡可口。