素酿冬瓜
北京饭店版本
原料
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主料：冬瓜2斤。
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配料：水冬菇2两，水竹荪2两，水黄耳1两，水草菇1两，冬笋2两，鲜莲2两，胡萝卜2两，鲜蘑半盒，小油菜心15棵，火腿1两。
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调料：猪油、鸡油、盐、白糖、味精、蚝油、水淀粉、清鸡汤、胡椒面、料酒。
操作过程
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冬瓜去皮去瓤，改成二十厘米直径的圆形块洗净，用开水煮约五分钟取出过凉。鲜莲子用开水稍烫一下，擦去皮，切去两头尖，用牙扦捅出莲心，用水洗净。冬菇片成片。竹荪先改成四厘米的段，再剖成片（视竹荪的粗细而定）。黄耳片成二毫米厚的片。胡萝卜、冬笋先刻成花形，再切成片。草菇去根洗净。菜心去筋皮，切掉尖上的绿叶洗净。
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把冬瓜用大碗装上，加入味精、盐、火腿、鸡汤上笼蒸烂。
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水烧开，把冬菇、冬笋、竹荪、黄耳、草菇、胡萝卜、鲜莲子分别入水汆过，捞出待用。
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锅烧热，注入二两猪油，烹入料酒炝锅，加入鸡汤、蚝油、盐、味精、白糖，把冬菇、冬笋、竹荪、黄耳、草菇、鲜莲子下锅，用小火煨入味。这时把冬瓜取出（原汤不要），挖去三分之二的瓜肉（瓜肉留用，不能把冬瓜皮的一面挖破），把锅内煨好的各种配料尝好味，用水淀粉勾芡收汁，按照原料的颜色摆成各种图案放在冬瓜上，剩下的料全部摆在上面，然后把挖下来的瓜肉原样盖在冬瓜上，再放入碗内上笼蒸透，取出翻扣在菜盘内。
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锅上火注入猪油，把油菜心滑过，滗出油，下入鸡汤、鲜蘑、盐、白糖、味精煨入味，捞出围在冬瓜的周围。锅再上火注入少许猪油，加入鸡汤、味精、盐、白糖、鸡油，汤开后尝好味，用水淀粉勾芡，浇在冬瓜和菜心、鲜蘑上即可。
特点
此菜是宴会素菜之一，外形美观，味鲜美。
注：
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此菜加工比较复杂，从开始到上桌，要经过几次调味，所以在下味时注意比重。
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火腿只在蒸冬瓜时用，取其味道，不作食用。