豉汁炒双脆

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头3只，猪腰子1斤。

2. 配料：青椒3两。

3. 调料：料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤、水淀粉、香油、酱油、醋、猪油、豆豉、葱、姜、蒜、玉米粉。

操作过程

1. 猪肚头加醋、盐用手揉搓，使肚头上的粘液脱落，再用清水冲洗干净，将肚头竖刀拉开，成为一片，片去外皮，剔去肚油，改成四厘米宽的长方条，然后顺长直剖排刀，再顺刀口顶刀片成两刀断的片，一般有一毫米厚即可。猪腰平剖两片，片去腰臊，然后顺长直剖排刀（不要把腰子剖破），再顺刀口顶刀片成两刀断的片，厚度和肚头相同。青椒去籽洗净，斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁碎。

2. 用盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、鸡汤、香油（少许）兑成汁。

3. 肚片、腰片挤干水分，撒点玉米粉拌匀。

4. 锅烧热，注入猪油，待油六成沸时，投入肚片和腰片滑散，待肚片和腰片将出锅时，倒入青椒滑片刻，一块倒入漏勺控油。锅接着上火，放入一两左右的热油，下葱、姜、蒜和豆豉，煸炒出香味后，倒入滑好的菜料，烹入料酒炝锅，接着将兑好的汁搅匀，倒入锅内翻炒均匀即成。

特点

咸鲜味，又香又脆。

注：

1. 炒菜时要注意火候。火大则变老嚼不动，火小则出血有腥味。

2. 肚片用小苏打、姜汁、酒腌约两小时，泡洗一遍再控水。

豉汁炒双脆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：猪肚头5只，猪腰子500克。

2. 配料：青椒150克。

3. 调料：料酒、盐、白糖、胡椒面、生粉、味精、上汤、水淀粉、麻油、生抽、醋、猪油、豆豉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 猪肚头加醋、盐，用手揉搓，使肚头上的粘液脱落，再用清水冲洗干净，将肚头竖刀拉开，成为一片，片去外皮，剔去肚油，改成4厘米的长方条，然后顺肚头的长直剖排刀，再由顺剖的刀口，顶刀片一刀不断，二刀断，一般有1毫米厚就行了。以此操作过程把肚头处理，这样片出来的片，行话叫“梳子片”。猪腰平剖两片，片去腰心，然后顺腰子的长直剖排刀（不要把腰子剖破），再由顺剖刀口顶刀片。一刀不断，二刀断，厚度和肚头相同。青椒去籽洗净，斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁碎。

2. 用盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、生抽、上汤、麻油（少许）调匀兑成汁。

3. 肚片、腰片挤干水分，撒点生粉拌匀。

4. 锅洗净上火烧热，注入猪油，待油六成热时，投入肚片和腰片滑散，待肚片和腰片就要出锅时，倒入青椒滑片刻，一块倒漏勺控油。锅接着上火，放入50克左右的热油，下葱、姜、蒜末和豆豉，煸炒出香味后，倒入滑好的菜料，烹入料酒炝锅，接着将兑好的汁搅匀倒入锅内翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

咸鲜味，又香又脆。

注：

1. 炒菜时要注意火候，因为肚片和腰片吃脆，火候大了变老吃不动，火候小了出血有腥味，尤其是肚片。

2. 肚片最好用小苏打泡洗一遍再控水。