糖醋咕噜肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪前腿夹心肉1斤。

2. 配料：胡萝卜1两，黄瓜1两，菠萝（罐头）1两，大葱1两。

3. 调料：盐、料酒、白糖、白醋、番茄酱、味精、胡椒面、香油、花生油、水淀粉、干淀粉、辣酱油、蒜。

操作过程

1. 先把猪肉切成二厘米厚的大片，两面剞上交错的花刀，再切成二厘米见方的丁。胡萝卜（去皮）、黄瓜都切成与肉大小相同的滚刀块。菠萝切成一厘米五见方的块。大葱先从中间剖开，再切成三厘米长的段。蒜（五钱）切成末。

2. 将肉用料酒、盐、味精、胡椒面、香油（少许）拌匀，腌入味，浆上水淀粉，再滚上一层细干淀粉，用手指成肉团（呈圆形）。

3. 胡萝卜用开水氽透，用糖、醋泡入味。把番茄酱、辣酱油、盐、白糖、水、白醋、蒜兑成糖醋汁。

4. 锅烧热，注入花生油，油热后把肉团逐个下锅炸透，使之外焦里嫩时捞出。锅内留下一两五花生油，把黄瓜、胡萝卜、葱段、菠萝放入稍炒一下，将兑好的汁倒入，然后用水淀粉勾适量的芡，待汁起泡后，下入猪肉，接着浇一两五钱到二两沸油，翻锅炒匀即成。

特点

外脆里香，色美味佳。

注：

1. 勾芡要注意适量。芡稠了拉不开，太稀了肉挂不上汁。

2. 猪肋骨剁成三厘米长的段，用同样方法做即叫“糖醋排骨”。

糖醋咕噜肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪前夹心肉 500 克。

2. 配料: 胡萝卜 50 克, 黄瓜 50 克, 菠萝(罐头) 50 克, 大葱 50 克。

3. 调料: 盐、料酒、白糖、白醋、番茄酱、味精、胡椒面、麻油、花生油、水淀粉、干淀粉、辣酱油、蒜。

操作过程

1. 先把猪肉切成 2 厘米厚的大片, 两面剞上交错的花刀,再切成2厘米见方的块。胡萝卜(去皮)、黄瓜都切成大小相同的滚刀块。菠萝切成2厘米见方的块。大葱先从中间剖开,再切成1.5厘米长的段。蒜(净重5克)切成末。

2. 将肉用料酒、盐、味精、胡椒面、麻油(少许)拌匀,腌入味。把水淀粉放入,然后捞出放在干淀粉里滚上一层,用手攥成肉团(呈圆形)。

3. 胡萝卜用开水氽透。

4. 把番茄酱、辣酱油、盐、白糖、水、白醋,调在一起兑成汁。

5. 锅洗净上火烧热,注入花生油,油热后把肉逐个下锅炸透,使之外焦里嫩捞出。

6. 锅洗净上火烧热,放入75克花生油,把蒜末、黄瓜、胡萝卜、葱段、菠萝放入稍煸一下,将兑好的汁倒入,然后用水淀粉勾适量的芡,待汁起泡后,下入猪肉,接着浇75克到100克热油,翻锅炒匀即成。

特点

色红亮,味甜酸,吃起来外脆里香。

注:

1. 在勾芡时要注意适量,稠了芡拉不开,成团;太稀了肉挂不上汁。

2. 猪肋条骨剁成3厘米的段,用同样的操作方法做,即叫“糖醋排骨“。