鸡茸烩猪脑

北京饭店版本

原料

1. 主料：新鲜猪脑1斤2两。

2. 配料：鸡脯肉1两，鸡蛋4个，熟瘦火腿5钱。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、鸡汤、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 猪脑用镊子挑去膜和筋，用清水慢慢洗净，放上葱片、姜片、料酒上笼蒸透，改成三厘米见方的丁。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡脯肉用刀背砸成泥。火腿切成末。

3. 鸡泥用少量水开过箩，鸡蛋青搅散，掺入鸡泥里，用筷子调匀。

4. 烧热二两猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤。待汤开后（捞出葱、姜不要），下入盐、味精、胡椒面、白糖（少许），汤开后，放入猪脑，把水淀粉慢慢推入锅内匀成稀糊状，锅开后将鸡泥慢慢搅入，尝好味盛入碗内，撒上火腿末即成。

特点

汁浓味鲜，吃起来很嫩。

注：

猪脑挑血筋时，要慢要轻，不能把脑弄散。

鸡茸烩猪脑

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：新鲜猪脑600克。

2. 配料：鸡脯肉50克，鸡蛋清4个，火腿25克。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、上汤、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 新鲜猪脑用摄子挑去膜和筋，用清水慢慢洗净，放上葱、姜片、料酒，上笼蒸透，改成2厘米见方的丁。

2. 鸡脯肉用刀砸成鸡泥。火腿切成末。

3. 鸡泥用少量水解开过箩。鸡蛋清搅散，掺入鸡泥里，用筷子调匀待用。

4. 锅洗净上火，放入100克猪油，下葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入上汤。待汤开后（捞出葱、姜不要），下入盐、味精、胡椒面、白糖（少许），汤开后，放入猪脑，用水淀粉慢慢推入锅内勾成流磷芡，锅开后将鸡泥和蛋清慢慢搅入，尝好味盛入碗内，撒上火腿末，即成。

特点

汤浓味鲜、猪脑吃起来很嫩滑。

注：

挑猪脑血筋时，要慢、要轻，不能把脑弄散。