豉汁炒双脆

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头3只，猪腰子1斤。

2. 配料：青椒3两。

3. 调料：料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤、水淀粉、香油、酱油、醋、猪油、豆豉、葱、姜、蒜、玉米粉。

操作过程

1. 猪肚头加醋、盐用手揉搓，使肚头上的粘液脱落，再用清水冲洗干净，将肚头竖刀拉开，成为一片，片去外皮，剔去肚油，改成四厘米宽的长方条，然后顺长直剖排刀，再顺刀口顶刀片成两刀断的片，一般有一毫米厚即可。猪腰平剖两片，片去腰臊，然后顺长直剖排刀（不要把腰子剖破），再顺刀口顶刀片成两刀断的片，厚度和肚头相同。青椒去籽洗净，斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁碎。

2. 用盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、鸡汤、香油（少许）兑成汁。

3. 肚片、腰片挤干水分，撒点玉米粉拌匀。

4. 锅烧热，注入猪油，待油六成沸时，投入肚片和腰片滑散，待肚片和腰片将出锅时，倒入青椒滑片刻，一块倒入漏勺控油。锅接着上火，放入一两左右的热油，下葱、姜、蒜和豆豉，煸炒出香味后，倒入滑好的菜料，烹入料酒炝锅，接着将兑好的汁搅匀，倒入锅内翻炒均匀即成。

特点

咸鲜味，又香又脆。

注：

1. 炒菜时要注意火候。火大则变老嚼不动，火小则出血有腥味。

2. 肚片用小苏打、姜汁、酒腌约两小时，泡洗一遍再控水。

豉汁炒双脆

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪肚头5只, 猪腰子500克。

2. 配料: 青椒150克。

3. 调料: 料酒、盐、白糖、胡椒面、生粉、味精、上汤、水淀粉、麻油、生抽、醋、猪油、豆豉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 猪肚头加醋、盐, 用手揉搓, 使肚头上的粘液脱落, 再用清水冲洗干净, 将肚头竖刀拉开, 成为一片, 片去外皮, 剔去肚油, 改成4厘米的长方条, 然后顺肚头的长直剖排刀, 再由顺剖的刀口, 顶刀片一刀不断, 二刀断, 一般有1毫米厚就行了。以此操作过程把肚头处理, 这样片出来的片, 行话叫“梳子片”。猪腰平剖两片, 片去腰心, 然后顺腰子的长直剖排刀(不要把腰子剖破), 再由顺剖刀口顶刀片。一刀不断, 二刀断, 厚度和肚头相同。青椒去籽洗净, 斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁碎。

2. 用盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、生抽、上汤、麻油(少许)调匀兑成汁。

3. 肚片、腰片挤干水分, 撒点生粉拌匀。

4. 锅洗净上火烧热, 注入猪油, 待油六成热时, 投入肚片和腰片滑散, 待肚片和腰片就要出锅时, 倒入青椒滑片刻, 一块倒漏勺控油。锅接着上火，放入50克左右的热油，下葱、姜、蒜末和豆豉，煸炒出香味后，倒入滑好的菜料，烹入料酒炝锅，接着将兑好的汁搅匀倒入锅内翻炒均匀，盛入盘内即成。

特点

咸鲜味，又香又脆。

注：

1. 炒菜时要注意火候，因为肚片和腰片吃脆，火候大了变老吃不动，火候小了出血有腥味，尤其是肚片。

2. 肚片最好用小苏打泡洗一遍再控水。