锅烧羊腩

北京饭店版本

原料

1. 主料：生羊肋条肉1斤。

2. 配料：酥炸糊1斤。

3. 调料：料酒、酱油、盐、白糖、味精、辣酱油、花生油、花椒、大料、甜面酱、椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 把羊肉切成两块放入盆中，加料酒、酱油（少许）、味精、盐、白糖、葱、姜、大料、花椒上笼用大火蒸烂后取出，放入盘中晾凉。

2. 把肉横刀片成大坡刀片，放入盘中。取葱三至四两用消毒水消毒后，切成五厘米长的段，再剖成数条（视葱的粗细而定），放入两个小盘内。甜面酱上火用油炒熟，也盛入两个小盘内。辣酱油、椒盐分盛小盘内。

3. 烧热花生油，将羊肉蘸匀酥炸糊下入锅内，待糊皮由软变硬，呈金黄色时捞出，剁成块码入菜盘中，和葱、酱、辣酱油、椒盐一同上桌。

特点

外酥里烂，肉的本身稍有咸鲜味，并有葱、酱、辣酱油、椒盐随同上桌，客人可以随意选用，吃起来更是别有风味。

注：

1. 此菜宜于春、秋、冬三季食用。

2. 把生菜和西红柿消好毒围在菜的周围，更能增加菜的美观。

3. “锅烧牛腩”、“锅烧紫盖”（即猪肋骨肉），都可照此种过程进行烹制。

锅烧羊腩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净生羊肋条肉750克。

2. 配料:脆炸糊500克。

3. 调料:料酒、生抽、盐、白糖、味精、辣酱油、花生油、大料、花椒、柱侯酱、淮盐、葱、姜。

操作过程

1. 把羊肉切成两块放入盆中,加料酒、生抽(少许)、味精、盐、白糖、葱、姜、大料、花椒上笼用大火蒸之,待肉烂后取出,将肉放入盘中晾凉。

2. 脆炸糊(具体用料做法参照“脆炸百花鸭“)。

3. 把晾凉的肉横刀片成大斜刀片,放入盘中待用。取葱170克用消毒水消毒后,切成5厘米长的段,再剖成数条(视葱的粗细而定),放入两个小盘内。柱侯酱用锅上火炒熟,也盛入两个小盘内。

4. 锅内注入花生油,上火烧热,将羊肉蘸匀脆炸糊,入锅炸之,待糊皮由软变硬,外酥里透,由白变成金黄色,够火候捞出,用刀剁成块码入菜盘中,和葱、酱、辣酱油、淮盐一同上桌。

特点

外酥里嫩,肉的本身稍有咸鲜味,并有葱、酱、辣酱油、淮盐随同上桌,客人可以随意选用,吃起来更是别有风味。

注:

1. 此菜宜于春、秋、冬三季食用。

2. 可以用消毒水把生菜和西红柿消毒,围在菜的周围,更能增加菜的美味和美观。

3. 腩,即猪牛羊近肋处的五花肉。“锅烧牛腩”、“锅烧紫盖”(即猪肋条肉)都可照此种方法和过程进行烹制。