豉汁炒牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉（无筋无皮）7两。

2. 配料：青椒3两，鸡蛋2个。

3. 调料：豆豉、盐、白糖、味精、酱油、胡椒面、料酒、水淀粉、花生油、香油、鸡汤、小苏打、姜、蒜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成一毫米厚的片。青椒去籽去筋洗净，斜刀片成片。姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 牛肉片用盐、料酒、鸡蛋、味精、胡椒面、水淀粉、小苏打调匀浆好，再加点熟花生油拌匀（用量见“蚝油牛肉”）。

3. 用酱油、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、香油（少许）、白糖、鸡汤兑成汁。

4. 烧热五成沸花生油，下入牛肉滑油，待牛肉快透时，下入青椒滑片刻，一块倒入漏勺控油。

5. 锅内留二两热油，下入蒜、姜、豆豉煸炒出香味后，倒入牛肉片和青椒，这时将兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即可。

特点

色红，味咸鲜，稍有甜味。

注：

此菜可用于一般便宴和便饭。

豉汁炒牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净瘦牛后腿肉（无筋无皮）400克。

2. 配料：青椒150克，鸡蛋1个。

3. 调料：豆豉、盐、白糖、味精、生抽、胡椒面、料酒、水淀粉、花生油、麻油、上汤、小苏打、姜、蒜。

操作过程

1. 牛肉横丝切成1毫米厚的长方片。青椒去掉籽和筋洗净，斜刀片成片。姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 牛肉片用盐、料酒、鸡蛋、味精、胡椒面、水淀粉、小苏打调匀浆好，然后再来点麻油拌匀。

3. 用生抽、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、麻油（少许）、白糖、上汤调匀兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热，注入花生油，待油有 \（60^{\circ}\mathrm{C}\）热时，下入牛肉滑油，待牛肉就要透时，下入青椒滑片刻，一齐倒入漏勺控油。

5. 锅上火注入750克热油，下入蒜姜末，豆豉煸炒，炒出香味后，倒入牛肉片和青椒，这时将兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀。盛入盘内即可。

特点

色红，味咸鲜，有浓郁豆豉香味。

注：

此菜可用于一般便宴。