蚝油牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：牛后腿肉1斤（去净筋皮）。

2. 配料：水冬菇1两，鸡蛋2个。

3. 调料：蚝油、酱油、盐、味精、料酒、胡椒面、小苏打、花生油、香油、鸡汤、葱、姜、水淀粉、白糖。

操作过程

1. 牛肉横丝切成均匀的薄片。冬菇片成片。葱、姜都切成小片。

2. 牛肉片加盐、酱油（少许）、味精、小苏打（一般一斤牛肉放一钱二分）、胡椒面、水淀粉、凉水（一斤净牛肉放四两）、鸡蛋，用手抓匀浆上劲，最后放点香油，再把肉抓均匀（最好是在二、三小时后再炒，这样小苏打就可起到发酵作用）。

3. 用蚝油、酱油、盐、白糖、胡椒面、水淀粉、香油（少许）、味精、鸡汤兑成汁。

4. 水烧开，把冬菇出水过凉。

5. 锅烧热，注入花生油，待油热时把牛肉下锅滑散滑透，倒入漏勺控油。原锅上火（借锅里的余油），先把葱、姜下入炒一炒，然后倒入冬菇，再把牛肉倒入，烹入少许料酒，随即把兑好的汁倒入，起泡后用手勺推动，翻锅炒均匀即可。

特点

肉嫩味咸鲜。

注：

1. 浆牛肉时，下入水后一定要浆上劲，否则不好炒，牛肉也不嫩。

2. 炒菜的汁要兑的合适。

3. 此菜滑油时要注意火候，牛肉滑透即可捞出。

蚝油牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净牛后腿肉500克(去净筋皮)。

2. 配料: 水冬菇 50 克, 鸡蛋 2 个。

3. 调料: 蚝油、生抽、盐、味精、料酒、胡椒面、小苏打、花生油、麻油、上汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 牛肉横丝切成均匀的薄片。冬菇片成片。葱、姜都切成小片。

2. 把切好的牛肉片浆好(详见注)。

3. 用蚝油、生抽、盐、白糖、胡椒面、水淀粉、麻油(少许)、味精、上汤调匀兑成汁。

4. 锅上火倒入水烧开, 把冬菇出水, 过凉待用。

5. 锅洗净上火烧热, 注入花生油, 待油热把牛肉下锅滑散、滑透, 倒入漏勺控油。原锅上火(借锅里的余油), 先把葱、姜下去炒一炒, 然后倒入冬菇, 再把牛肉倒入, 随即把兑好的汁倒入, 起泡(汁在锅内烧开)后用手勺推动, 翻锅炒均匀, 即可出锅, 装入盘中即成。

特点

肉软嫩味咸鲜, 有蚝油的香味。

注:

浆牛肉, 以切牛肉片 500 克为例, 需清水 100 克, 鸡蛋一个, 精盐 5 克, 生抽 10 克, 玉米粉 40 克, 小苏打 6 克, 调成糊状, 放入牛肉片和勺上劲后, 用 30 克花生油拌匀, 即为浆好牛肉。