蟹烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：生蟹黄2两，蟹肉3两，普通鸡汤3斤，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼唇切成四厘米宽、七厘米长的块。取二钱姜切成末。葱切成段。姜拍破。蟹黄放点鸡汤用羹匙搅散。

2. 鱼唇用开水氽两遍，每次氽后用凉水冲凉。锅上火放入约一两猪油，下入葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，注入普通鸡汤，下入鱼唇，用小火把鱼唇煸透捞出。

3. 锅烧热，注入猪油二两，下入姜末，将蟹肉下锅略炒之后，烹入料酒炝锅，放入鸡汤，把鱼唇倒入蟹肉锅内，随着下入盐、白糖、味精、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，然后把蟹黄推入锅内，淋入鸡油用手勺推匀即成。

特点

鱼唇软滑，鲜味浓厚。

注：

鱼唇出水和用普通鸡汤煨之，都是为了去其腥味，这是烧好鱼唇的关键。煨的时间视鱼唇发得软硬而定。

蟹烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼唇1000克。

2. 配料：生蟹黄75克，蟹肉100克，二汤1000克，顶汤750克。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼唇切成4厘米宽、7厘米长的块。取10克姜切成末。将葱切成段，姜拍破。

2. 将鱼唇用开水氽透捞出, 用凉水冲凉, 蟹黄用羹匙磨碎, 放入顶汤、鸡油、胡椒面调匀, 锅上火, 放入约 50 克猪油, 下入葱、姜煸炒出香味后, 烹入料酒炝锅, 倒入二汤 1000 克, 下入鱼唇, 用小火把鱼唇煨透(如果鱼唇发的比较硬, 可多煨一点时间, 发的较软的, 时间可以短一点), 捞出鱼唇。

3. 锅上火烧热, 放入猪油 75 克, 烹入料酒炝锅, 倒入顶汤 750 克, 将鱼唇捞入锅内, 用小火燎之, 待鱼唇软烂后, 另取锅上火, 注入 50 克猪油, 下入姜末, 再将蟹肉下锅略炒之后, 将鱼唇连汤一起倒入蟹肉锅内, 随着下入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面, 汤开后尝好味, 用水淀粉勾芡, 然后把蟹黄推入锅内, 下入鸡油。

特点

鱼唇软滑, 味浓厚, 有蟹黄的鲜味。

注:

鱼唇出水和用二汤煨之, 都是为了去其腥味, 这是烧好鱼唇的关键, 要注意。