蟹黄鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发水鱼肚1斤2两。

2. 配料：生蟹黄2两，熟蟹肉2两，清汤1斤5两，熟火腿1两。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、糖、猪油。

操作过程

1. 烧开水，放入葱、姜、料酒，将鱼肚改成坡刀块后汆透过凉水洗净。取约二钱姜切成末。蟹黄用羹匙加点鸡汤搅散。火腿切成末。

2. 烧热猪油约二两，用姜末、料酒炝锅，倒入清汤，下鱼肚、蟹肉、盐、胡椒面、糖、味精调好味，汤开后，用水淀粉勾芡，最后将蟹黄倒入推匀，盛盘撒上火腿末即成。

特点

鱼肚洁白，蟹黄鲜嫩，色美味佳。

蟹黄鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：油发鱼肚150克。

2. 配料：生蟹黄100克，熟蟹肉100克，顶汤750克，二汤750克。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、糖、鸡油。

操作过程

1. 鱼肚用热水泡上，再用重物压上，待泡透后，改成坡刀块，用碱水洗净油，再用热水洗干净。蟹黄用姜匙磨碎，放入点顶汤、鸡油、胡椒面调匀。

2. 锅上火烧热放油和葱、姜、料酒，下入二汤，将鱼肚煨透，去掉姜葱，将汤控干，用姜约2克切末。

3. 锅上火，放入猪油约100克，姜末、料酒炝锅，倒入顶汤750克，鱼肚下锅，加入盐、胡椒面、糖、味精，待味合适，汤开后，用水淀粉勾芡，最后将蟹肉、蟹黄倒入鱼肚中，推匀后即成。

特点

鱼肚洁白，蟹黄鲜红，色美味佳。