红烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发海参3斤。

2. 配料： 水冬菇2两， 冬笋2两， 鸡汤1斤5两。

3. 调料： 酱油、料酒、葱、姜、盐、胡椒面、味精、水淀粉、香油、白糖、猪油、蚝油。

操作过程

1. 把海参抠净残肠洗净， 切成长条状。冬菇切成坡刀片。冬笋切成片。

2. 冬菇、冬笋用水氽透过凉洗净。海参用葱、姜水氽透捞出， 放入箩中控水。

3. 锅洗净上火，放点猪油，下葱、姜煸出味，用料酒炝锅，倒入鸡汤，待汤开捞出葱、姜不要，放入海参、冬菇、冬笋、酱油、蚝油、盐、胡椒面、白糖、味精，汤开后，用小火把海参煨一会。待海参入味后，用水淀粉勾芡，出锅时淋点香油即成。

特点

色泽金红，味鲜浓。

注：

1. 在炝锅时加入虾子，烧好后即可“虾子海参”。

2. 加鸡片、火腿片、冬笋片同烧，叫“三鲜海参”。

红烧海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参 1000 克。

2. 配料: 水冬菇 100 克, 净冬笋 100 克, 上汤 1000 克。

3. 调料: 生抽、料酒、葱、姜、盐、胡椒面、味精、水淀粉、麻油、白糖、猪油、蚝油。

操作过程

1. 把水发海参洗净残肠, 用刀切成长条状。冬菇切成坡刀片。冬笋切成片。

2. 冬菇、冬笋用水氽透过凉洗净。海参用葱、姜水氽透捞出, 放入罗中控水。

3. 锅洗净上火, 放点猪油, 下葱、姜煸出味, 放料酒炝锅, 倒入上汤 1000 克, 待汤开捞出葱、姜不要, 放入海参、冬菇、冬笋, 下生抽、蚝油、盐、胡椒面、白糖、味精, 汤开后, 用小火把海参煨一会。待海参入味后, 用水淀粉勾芡, 出锅时淋点麻油, 盛盘即成。

特点

色泽金红, 味鲜浓。

注:

在炝锅时加入虾子, 烧好后即叫“虾子海参“。