炒蚝鼓松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：干蚝鼓250克。

2. 配料：圆生菜叶250克，净荸荠50克，水冬菇50克，净冬笋50克，叉烧肉200克。

3. 调料：蚝油、白糖、味精、料酒、胡椒面、盐、水淀粉、花生油、芥末（发好的）、辣椒酱、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 干蚝豉用温水泡软，挑去硬筋，用水洗净泥沙，然后装碗里，放上葱、姜（拍破）、料酒、花生油50克，上笼蒸熟（大约1个小时），蒸好后去掉葱、姜，把蚝豉用刀剁碎。

2. 生菜去根择洗净，然后用消毒水消毒，装在盘中待用。

3. 冬菇、冬笋用开水氽过，再用凉水冲凉。

4. 荸荠用刀拍碎。冬菇、冬笋、叉烧肉都剁成末。葱切细葱花，姜切细末。

5. 发好芥末、辣椒酱分别装小碟里。

6. 用蚝油、上汤、白糖、盐、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

7. 锅洗净上火烧热，注入50克猪油，下葱、姜末稍煸，将蚝豉、荸荠、冬菇、冬笋、叉烧肉一起倒入炒之，待炒散、炒匀后，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒下去，将锅翻转，使锅内的菜炒匀，盛入盘中即可。走菜时，消好毒的生菜叶、芥末、辣椒酱一齐跟着上桌。

特点

味咸鲜，吃时用生菜叶包着吃，并备有芥末、辣椒酱可随意选用，吃起来别有风味。

注：

炒菜时芡汁不能很大，先把菜本身的水分炒干，再烹汁下锅，但炒出来不能见汁，菜看上去还是比较松散。