炒蚝鼓松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：干蚝鼓250克。

2. 配料：圆生菜叶250克，净荸荠50克，水冬菇50克，净冬笋50克，叉烧肉200克。

3. 调料：蚝油、白糖、味精、料酒、胡椒面、盐、水淀粉、花生油、芥末(发好的)、辣椒酱、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 干蚝豉用温水泡软, 挑去硬筋, 用水洗净泥沙, 然后装碗里, 放上葱、姜(拍破)、料酒、花生油50克, 上笼蒸熟(大约1个小时), 蒸好后去掉葱、姜, 把蚝豉用刀剁碎。

2. 生菜去根择洗净, 然后用消毒水消毒, 装在盘中待用。

3. 冬菇、冬笋用开水氽过, 再用凉水冲凉。

4. 荸荠用刀拍碎。冬菇、冬笋、叉烧肉都剁成末。葱切细葱花, 姜切细末。

5. 发好芥末、辣椒酱分别装小碟里。

6. 用蚝油、上汤、白糖、盐、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

7. 锅洗净上火烧热, 注入50克猪油, 下葱、姜末稍煸, 将蚝豉、荸荠、冬菇、冬笋、叉烧肉一起倒入炒之, 待炒散、炒匀后, 烹入料酒炝锅, 把兑好的汁倒下去, 将锅翻转, 使锅内的菜炒匀, 盛入盘中即可。走菜时, 消好毒的生菜叶、芥末、辣椒酱一齐跟着上桌。

特点

味咸鲜, 吃时用生菜叶包着吃, 并备有芥末、辣椒酱可随意选用, 吃起来别有风味。

注:

炒菜时芡汁不能很大, 先把菜本身的水分炒干, 再烹汁下锅, 但炒出来不能见汁, 菜看上去还是比较松散。