蒜子瑰柱

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大瑰柱300克。

2. 配料: 净大蒜瓣200克, 上汤500克。

3. 调料: 料酒、盐、白糖、胡椒面、花生油、猪油、味精、生抽、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 先剥去瑰柱边上的筋(这块筋表现得比较突出, 颜色与瑰柱有所不同,此筋没有鲜味,肉质老,有砂)。用水轻轻洗净(一定要轻,不能把珅柱弄松散)。

2. 锅洗净烧热,放入花生油,待油热后放入珅柱炸(不要炸焦了),珅柱稍微变色即可捞出,排码在深盘中加入上汤,下料酒、葱、姜(汤要无味的,没过珅柱就行了),上笼用大火蒸之,珅柱能吃的动就行了(大约要蒸一个半小时,待珅柱蒸好后,取出尝一下汤味,如太咸,就滢出原汤,换进无味上汤,再上笼蒸片刻,如汤味不咸就不必换汤了)。

3. 锅洗净上火,注入花生油,把蒜瓣下锅炸透,炸成黄色捞出。

4. 把蒸好的珅柱取出,挑出葱、姜,将炸好的蒜瓣垫底。再上笼蒸之,大蒜烂后取出。

5. 取出蒸好的珅柱,滢出原汤于锅中,把珅柱翻扣在盘内。原汤上火,再加入适量的上汤,下入生抽、白糖、胡椒面、味精调好味,待汤开后,用水淀粉勾芡,淋点猪油,浇在干贝上即成。

特点

珅柱香鲜,蒜味浓郁,色泽金黄。

注:

珅柱即干贝,是广东一带对干贝的称呼。