鱼翅烩八珍

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅1斤。

2. 配料：罐头鲍鱼2两，油发水鱼肚2两，海参4两，火腿5钱，鸡脯肉2两，水冬菇5钱，冬笋5钱，干贝1两，油鸡1斤，瘦猪肉5两，鸡汤2斤5两，鸡蛋1个，普通鸡汤2斤。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅用葱、姜、料酒、水去净腥臭味。油鸡、猪肉先用开水出净血沫，再洗净。鱼翅加鸡、猪肉上火燎烂（操作过程见“蟹黄烩鱼翅”）。

2. 干贝剥去边上的筋，洗净泥沙，再放少量的水，上笼蒸熟取出。

3. 将鲍鱼、鱼肚、海参、鸡脯、火腿、冬菇、冬笋均切成丝。

4. 鸡丝用料酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋（用青）、淀粉调匀浆好。

5. 水烧开，把鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝分别入水捞出，再用凉水过凉。

6. 烧热二两猪油，放入葱、姜煸出味，烹入料酒炝锅，倒入普通鸡汤，再将鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝下入锅内煨透。

7. 锅烧热注入猪油，待油稍热投入鸡丝滑散、滑透，倒入漏勺控油。

8. 烧热二两猪油，烹入料酒炝锅，倒入鸡汤二斤，下盐、味精、胡椒面，接着放入鱼翅（鸡和肉不要）、鱼肚、海参、冬菇、冬笋（原汤都不要）、干贝、鲍鱼、鸡丝，待汤开后调好味，用水淀粉勾稀芡，盛入碗内，撒上火腿丝即可。

特点

汤浓味厚，是宴会大菜之一。

注：

1. 如去掉鱼翅，用鲍鱼做主料可叫“鲍鱼八珍”。

2. 鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅等都可做主料取名。

鱼翅烩八珍

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅 500 克。

2. 配料: 罐头鲍鱼 50 克, 油发水鱼肚 50 克, 海参 100 克,熟火腿5克,鸡脯肉100克,水冬菇50克,冬笋30克,干贝20克,油鸡500克,猪瘦肉250克,顶汤1250克,鸡蛋清1个,二汤1000克。

3. 调料:猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅用葱、姜、料酒、水去净腥臭味。油鸡、猪肉先用开水出净血沫,再用清水洗净。用鸡和猪肉把鱼翅上火燎之(详细制作方法见“蟹黄烩鱼翅“)。

2. 干贝剥去边上的筋,用水洗净泥砂,再放入少量的上汤,上笼蒸烂,取出待用。

3. 将鲍鱼、鱼肚、海参、鸡脯、火腿、冬菇、冬笋均切丝。

4. 鸡丝用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋清调匀浆好。

5. 锅内注入水,上火烧开,把鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝分别出水,捞出再用凉水洗净。

6. 锅内注入100克猪油,放入葱、姜煸出味,烹入料酒炝锅,倒入二汤,再将鱼肚、海参、冬菇、冬笋丝下入锅内,煨透后捞出待用。(不要汤)

7. 锅上火烧热注入猪油,待油稍热投入鸡丝滑散、滑透,倒入漏勺控油。

8. 锅上火烧热注入100克猪油,下姜、葱煸出味来,烹入料酒炝锅,倒入顶汤1000克,汤开后捞出葱、姜,下入盐、味精、胡椒面,接着捞出煨好的鱼翅(鸡和肉不要)和待用的鱼肚、海参、冬菇、冬笋一齐放入锅内,再把干贝、鲍鱼、鸡丝放入,待锅内汤开,调好味,用水淀粉勾流磷芡,盛入碗内,撒上火腿丝即可。

特点

汤浓味厚,珍品荟萃,是宴会大菜之一。

注:

1. 如去掉鱼翅,用鲍鱼做主料可叫“鲍鱼八珍“。

2. 鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅等都可做主料,并取相应菜名。