凤冠鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鲍鱼1斤5两。

2. 配料：嫩鸡肉1斤，油鸡1斤5两，猪瘦肉5两，鸡蛋2个，鸡汤。

3. 调料：酱油、味精、料酒、胡椒面、白糖、盐、水淀粉、猪油、蚝油、姜、葱。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边，洗净改成梳子块（梳子块即先在背面打上花刀，再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均，大的改刀，太小的只刮花刀即可）。嫩鸡肉洗净，横剖交错花刀（肉剖透，皮要连着不破），改成比鲍鱼稍大点的方块（因烧时要收缩）。鸡蛋去黄留青。

2. 铝锅或沙锅底部垫上算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，把油鸡、猪肉出水洗净血沫，放在鲍鱼上面。加入葱、姜、清水四斤，大火烧开，撇净沫子，用小火燎烂。

3. 鸡块用鸡蛋青、盐、料酒、胡椒面、水淀粉、拌匀浆上劲。

4. 锅烧热，放入猪油，把鸡块滑透倒出渣油。锅洗净上火，放入一两猪油、两片姜、葱炒出香味，用料酒炝锅，放入鸡汤、鸡块、酱油、盐、味精，用小火烧至鸡块熟透。这时将鲍鱼取出，原汤过箩倒入锅内，下酱油、蚝油、盐、料酒、白糖、味精、胡椒面尝好味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。再将鸡块尝好味，也用水淀粉勾芡盛在鲍鱼上面即成。

特点

1. 色金黄稍暗，味道香浓，滑嫩适口。

2. 鲍鱼、鸡块花纹形如鸡冠而得名。

凤冠鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鲍鱼400克。

2. 配料: 嫩鸡肉400克, 油鸡750克, 猪瘦肉250克, 蛋清2个。

3. 调料: 生抽、味精、料酒、胡椒面、白糖、盐、水淀粉、生粉、猪油、麻油、蚝油、姜、葱、上汤、顶汤。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边, 洗净, 改成梳子块(梳子块即先在背面打上花刀, 再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均, 一般太小的就不改刀, 只削花刀就行了, 大的改刀。总之, 改出来的块要均匀, 不能大小差得太多)。嫩鸡肉洗净, 横剖交错花刀(肉剖透, 皮要连着不破), 改成比鲍鱼稍大点的方块(因烧时要收缩)。

2. 取锅(不锈钢锅、沙锅都可以)一个洗净, 底部垫算子, 放入鲍鱼, 上面再压一个算子, 把油鸡、猪肉上火出水洗净血沫, 放在鲍鱼上面。加入葱、姜和上汤1000克, 大火烧开, 撇净血沫, 将鲍鱼煸至软烂汤浓时, 去掉鸡肉, 原汤过罗。

3. 改好刀的鸡块, 用蛋清、生粉、盐将鸡浆上劲。

4. 锅上火烧热, 放入猪油, 将鸡块下锅滑透, 倒出控油。原锅上火, 放油约50克, 用料酒炝锅, 放入适量顶汤, 将鸡块、鲍鱼连汤一起下锅, 下生抽、蚝油、盐、糖、胡椒面, 待鸡肉熟透后下味精, 尝好味, 用水淀粉勾芡, 淋上点麻油, 即可上盘。

特点

1. 鸡肉嫩滑, 鲍鱼味香浓, 色金黄。

2. 本菜系因鲍鱼和鸡块的花纹形如鸡冠而得名。