蟹烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：生蟹黄2两，蟹肉3两，普通鸡汤3斤，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼唇切成四厘米宽、七厘米长的块。取二钱姜切成末。葱切成段。姜拍破。蟹黄放点鸡汤用羹匙搅散。

2. 鱼唇用开水氽两遍，每次氽后用凉水冲凉。锅上火放入约一两猪油，下入葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，注入普通鸡汤，下入鱼唇，用小火把鱼唇煸透捞出。

3. 锅烧热，注入猪油二两，下入姜末，将蟹肉下锅略炒之后，烹入料酒炝锅，放入鸡汤，把鱼唇倒入蟹肉锅内，随着下入盐、白糖、味精、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，然后把蟹黄推入锅内，淋入鸡油用手勺推匀即成。

特点

鱼唇软滑，鲜味浓厚。

注：

鱼唇出水和用普通鸡汤煨之，都是为了去其腥味，这是烧好鱼唇的关键。煨的时间视鱼唇发得软硬而定。

蟹烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼唇1000克。

2. 配料：生蟹黄75克，蟹肉100克，二汤1000克，顶汤750克。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将鱼唇切成4厘米宽、7厘米长的块。取10克姜切成末。将葱切成段，姜拍破。

2. 将鱼唇用开水氽透捞出，用凉水冲凉，蟹黄用羹匙磨碎，放入顶汤、鸡油、胡椒面调匀，锅上火，放入约50克猪油，下入葱、姜煸炒出香味后，烹入料酒炝锅，倒入二汤1000克，下入鱼唇，用小火把鱼唇煨透（如果鱼唇发的比较硬，可多煨一点时间，发的较软的，时间可以短一点），捞出鱼唇。

3. 锅上火烧热，放入猪油75克，烹入料酒炝锅，倒入顶汤750克，将鱼唇捞入锅内，用小火燎之，待鱼唇软烂后，另取锅上火，注入50克猪油，下入姜末，再将蟹肉下锅略炒之后，将鱼唇连汤一起倒入蟹肉锅内，随着下入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾芡，然后把蟹黄推入锅内，下入鸡油。

特点

鱼唇软滑，味浓厚，有蟹黄的鲜味。

注：

鱼唇出水和用二汤煨之，都是为了去其腥味，这是烧好鱼唇的关键，要注意。