葵花鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鲍鱼1斤5两。

2. 配料：冬笋4两，水发冬菇4两，火腿3两，油菜心1斤，油鸡1斤5两，猪瘦肉5两。

3. 调料：盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边洗净。冬笋一剖两开，靠皮的一面先刻上锯牙形花刀，再横着切成柳叶形的片。冬菇片成坡刀片。火腿（先蒸好，汤作烧菜用）切成柳叶片。油菜心去掉筋皮，洗净泥沙。

2. 铝锅（或沙锅）底部垫上算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，放上油鸡、猪肉（出水，洗净血沫），加入葱、姜和清水四斤，大火烧开，撇净沫子，挪小火燥到鲍鱼快烂时（这时锅内须有汤），去掉鸡和肉、葱、姜，捞出鲍鱼，稍凉后在背面剖上刀，再片成斜刀片。

3. 冬菇、冬笋出水过凉。

4. 一片鲍鱼、一片冬笋、一片火腿、一片冬菇依次码在带沿的深盘中成圆形，不整齐的和多余的料可垫底用。把鲍鱼的汤过箩，加料酒、盐、胡椒面、味精、酱油，兑好味倒入鲍鱼内，上笼蒸透，取出滗出汤，翻扣在盘内。原汤放锅内上火，用水淀粉勾芡，浇在菜上即成。

5. 油菜心用猪油煸一下，然后用鸡汤、盐、味精、胡椒面烧入味，捞出围在鲍鱼的周围。

特点

色金黄，味鲜浓。

注：

此菜如减掉适当的菜量，鲍鱼原汤计不要，另换清汤，可做汤菜用。